大杂烩-第25部分
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揣在怀里走进深山挖参打猎了。自从清兵进关奠都北京，在饮食
方面，仍保留一些旧日习惯，几经演变就成为现在的盒子菜了。”
谈到盒子菜除了北城的庆云斋外，东城以八面槽的宝华斋最
有名，连久居北京的欧美人士都会到宝华斋叫个盒子菜吃，西城以
西单牌楼的泰和坊、天福最出色。老北京没有不知道天福酱肘子
特别烂而人味的，南城的便宜坊除了烧鸭子外，盒子菜也不错，因
为他家设有雅座可以宴客，当年官场中访客，恐怕摺摇，则有不愿
在庄馆酬宾，所以便宜坊就变成绝妙小酌的地方啦。另外一家专
卖盒子菜的距离庆云斋不远，叫晋宝斋。
故友莫敬一、世哲生二位，除了喜欢票票戏外，哥儿俩没事就
寻摸小馆喝两盅聊天解闷，晋宝斋就是他们两位无心中发现不时
光顾的地方。据说这是北京最古老的酱肘子铺了，他家的盒子菜，
漆盒尺寸比一般盒子大而且高，式样典雅，菜格九份，画的都是边
塞风光，无垠大漠，调鹰纵犬，驰马试箭，跟一般盒子上匦的龙纹风
彩、福寿吉祥完全大异其趣。莫老说：“这家酱肘子铺经我考证，是
元代至正年间开设的。”照漆盒上古色古香油漆彩画，可能不假。
晋宝斋靠近烟袋斜街的寸园，寸园是张香涛的别墅，厚琬、厚
瑰昆季抗战之前，一直都住在寸园，每年正月他家有文酒之会，假
如最后菜不够吃，总是让晋宝斋送个盒子菜来吃春饼。晋宝斋的
东家叫伊克楞克，当然是蒙古人了。厚琬先生说：“最初他家的盒
子菜里材料，全是牛羊肉，是北京城独一份儿牛羊肉的盒子菜，后
来人乡随俗，慢慢才改得跟一般盒子菜的花色差不多了。不过中
间主格像虎皮鸽蛋，又像炸迷你虾球，实际酥炸牛睾丸，是他们特
有的拿手菜，遇有熟主顾叫盒子菜，偶或还露一手，另一方面也是
免得数典忘祖，表示永远不忘本源的意思。”
熏雁翅（就是熏大排骨）本来是西单天福酱肘子铺最拿手，晋
宝斋的熏雁翅则别具一格，是内掌柜的特制品，熏的火候味道咸淡
都恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下的规
矩，熏雁翅不能上盒子菜，所以他家熏雁翅，郡是用盘子装好另上，
后来索性变成他家的敬菜了。熏雁翅一上桌大家总是吃一半留一
半，拿到厨房加豆嘴黄酱一炒，等吃完饼，当粥菜，就玉米糁粥来
吃，翠豆红丝，色鲜味美，堪称粥品中一绝。
齐如老在北京时有一个时期除了听听小科班，就是吃吃小馆，
他跟一位湖北朋友徐汉升对六九城的盒子菜品尝殆遍。陈纪滢兄
说：“如老对盒子菜典故知道最多。”那是一点儿不假的，据如老品
评，酱小蛤蟆（里脊肉核酱后，插上一只鸡腿骨），天福推第一；打磨
厂芝兰斋的酱小肚味醇质烂人口即溶，为别家所不及；旧鼓楼大街
宝元斋素砂香肠爽口不腻，佐粥最妙；前外新辟路有一家六芳斋是
南京人开的，有南京小肚、琵琶鸭子，盒子菜的菜样增添到十七样，
有脸有脯，鱼虾并陈，酒饭两宜，简直是一桌南北交融的合菜了。
这些都是如老品尝后知味之言。
有一天我们在华乐园听富连成夜戏，碰巧跟齐如老、徐汉升同
座，他们刚从六芳斋来。徐汉升觉得他家盒子菜，肥腊芳鲜，皆属
妙馔。我问汉老吃过晋宝斋的盒子菜了没有？远在什刹海小胡同
里的盒子铺，齐、徐两老，自然不会光顾到了。经我一说，他们二位
居然特地去吃了一次。齐如老对晋宝斋下了八个字的评语：“醇正
昌博，易牙难传。”抗战胜利之后有位南方朋友，听说盒子菜里有酥
炸午睾丸，打算去尝尝，我这识途老马，自然向导东道，可是在烟袋
斜街走过来走过去，就是找不到晋宝斋了。最后跟附近的一家烟
儿铺打听，晋宝斋早已关门歇业，连铺底都倒给人家开五金行啦。
去年有一位美籍朱君毅先生赴内地探亲，在内地各地逛了一
个多月，回到美国写了一篇《大陆去来》。其中有一段他说：“像梁
实秋和唐鲁孙笔下的那种吃法，即使在梦中也找不到哕！”虽然是
短短一句普通话，照此推想，则将来回到北京，盒子菜恐怕真正成
为历史上的名词啦。
漫谈绍兴老酒
前几天跟几位朋友在一家四川馆“美洁廉”小酌，在中有陆奉
初先生。陆老久宦京师，年登八耋，当然内地各省佳酿，无不备尝，
忽然提出一个问题来，他听人说绍兴酒存贮两年的最好喝，年代太
久香头就差了，他藏有十几年前埔里酒厂绍兴酒，问我还能不能
喝？我说：“绍兴的特色是越陈越香久藏不坏，如果辗转更换容器，
可能有沉淀现象，用细纱布过滤到适度来喝，我保证比市售的陈年
花雕，还要来得香醇适口。在内地产地绍兴，大家都说吃老酒而不
名，您就可以思过半矣。”因为喝绍兴酒大家就谈到绍兴酒的来源。
依据《吴越春秋》记载，早在两千多年以前，越王勾践曾酿美酒
以献吴王，传说伍子胥的军队，得之狂饮，积坛成山；如今绍兴城南
的“投醪河”，就是因此而得名的。南朝梁元帝在著述中也谈到，他
年轻读书时，身边“有银瓯一枚贮山阴甜酒”，可见绍兴酒在一千四
百多年以前，就进入贡品行列了。宋代著名诗人陆放翁，晚年家居
山阴不离诗酒，称“故乡无处不家”，足见绍兴的酿酒，在宋代已经
十分发达了。
绍兴老酒是用精白糯米麦面和鉴湖水酿造而成的，俗语说：
“名酒出处，必有名泉。”鉴湖水源自会稽山区，经岩层和沙砾过滤
净化，水色澄清，并含有微量矿物质，极其适宜酿酒（台湾烟酒公卖
局所属板桥、台中、埔里、花莲四个酒厂都制产绍兴酒，可是若干年
来，中外各界品评结果，仍以埔里酒厂产品口碑最佳，自然制酒的
技术经验，各有不同，而埔里酒厂有一口澄明芳洌的井水，也是主
要原因）。但不光要有甘沁良泉，还要有卓越技艺经验的老师傅辛
勤操作，控制时宜，才能酿出色香味出众的绍兴酒来。
绍兴酒因为酿造方法不同，在品种上，有状元红、女儿红、竹叶
青、太雕、花雕、善酿、香雪、加饭之分。竹叶青色浅味淡，温醇清
馨，当年杭州的碧壶春，就是以竹叶青驰名远近。至于山西白酒的
竹叶青，嘉义酒厂白干底子的竹叶青，前者是抗战胜利之后，后者
是20世纪70年代，才大行其道的。笔者浅酒，当年在内地还没喝
过白酒底子的竹叶青呢！加饭酒这个名词，在台湾的饮君子，或许
听来珲生，其实那是绍兴酒中最出色的一种。加饭是酿制绍兴时，
在一定水系比例之外，再加糯米饭加工酿成，加饭酒质地特别醇
厚，味甘可口。
有些外国朋友来观光，认为我们有几种酒，的确香醇甘洌在水
准以上，可惜有些水果蒸馏酒，研究得还不到家，他们喝起来觉得
还不十分习惯。我想台湾各酿造绍兴酒的酒厂，不必标新立异，好
好研究，如能够酿制出竹叶青、加饭一类酒品，不但可以减少绍兴
酒生产压力，对于增加收益方面，可能也不无助益。同席各位朋友
都表赞同，我想此举既不需大量增加资本支出，又能增加收益，又
何乐而不为呢！如荷采纳，我想我们不久的将来可能就会有新品
竹叶青、加饭酒来喝了。
读《烹调原理》后零拾
最近拜读张起钧教授所著《烹调原理》一书，书里区分烹、调、
配、余四大类别，同时把食品的色、香、形、触、味，分条析理，推陈创
新，又经梁实秋先生于三月二十六日写了一篇《烹调原理》读后，抒
读之下，不禁馋兴大发，少时捭豕燔黍，烹鸠炙鹅的情怀，又都一一
涌向心头。
笔者从十几岁起，就最爱吃胜芳的大螃蟹，在中秋节后，遇有
连着两三天假期，能够不辞劳瘁远征胜芳大啖一番。胜芳是津沽
附近一个水乡，高梁饱满，碧水凝香，同时芳草成茵，溪岸幽香，因
为山灵水秀，传说胜芳杨柳青一带，每年还要产生一位妙龄秀发的
大美人儿。于是每到夏末秋初，总有些军阀豪富名流巨贾，派出专
人秘探，或明或暗来此选美访艳，在这一段时间里，或眩于色，或忙
于吃，倒也给这景物幽胜的水乡平添不少绮丽的风光。
北平正阳楼的调货高手，胜芳跑得最勤，也真肯下工夫。每年
秋凉螃蟹开秤之前，经常要跑上几趟胜芳，先跟当地有头有脸的鱼
行大老板套交情，打打交道，等盘子谈妥，只要每天从天津到北平
的鱼货火车一开进东车站，总是正阳楼调货手先上车把头水货挑
够了，然后才把一篓一篓的螃蟹运到市上开秤呢！因此哪位想吃
又好又新鲜的大螃蟹，只有去正阳楼才能吃个痛快。
螃蟹又分下缸不下缸两种：不下缸螃蟹是开篓不解草绳就上
笼来蒸，蟹肉甜鲜而滑；下缸螃蟹就是靠高梁谷糠塞紧喂足蛋黄的
螃蟹了，蟹肉虽然依旧坚实，可是甜鲜滋味，就未免比前者稍逊了。
这是一位崇文门牙行朋友吃螃蟹经验之谈，想来颇有几分道理，不
是随便乱盖的。
广东菜，鱼虾要生猛，蔬菜要爽脆，凡是素炒的青菜，芥蓝也
好，油菜也罢，虽不整棵，也要撕成整缕，放在菜盘四围，饱饫肥鱼
大肉之后，座客为见碧油油的青菜，谁都想夹一两箸子未换换品
味。假如您年事稍长齿牙臬兀，青菜入口，那可就惨啦，吞既不下，
咽又不能，一个劲儿在喀喇嗉里上下拉锯，那种尴尬情形，只有当
之者才能体会得出来。我想经过梁教授妙笔点染，凡是求好向上
的粤菜酒楼，今后或能知所改进吧！
狮子头可称是扬镇名菜，他们本地人不叫狮子头而叫剥肉，家
庭妇女做的劐肉，各有专长，比起饭馆做的那要高明多了。做狮子
头讲究可多啦，什么肉选肋条，细切粗斩，三肥七瘦等等，总之无论
怎么说，我们外地人吃起来虽然欣赏它的滑香鲜嫩，可是总觉稍嫌
厚腻（尤其是白烧）。照营养学来说，对中年以上的人，肥腴的肉食
总是不太相宜的。最近有位老饕朋友研究出，做狮子头除了用青
菜垫底外（有人用白菜垫底，劐肉会发悛，不足为训），中间加垫几
只鸡脚，现在肉鸡的鸡脚，腴而且嫩，既吸油脂，复餍菜香。狮子头
是一道宜饭而不宜酒的菜肴，有了博硕肥腈的鸡脚来啃啃，不就酒
饭两宜了吗。喜饫狮子头而又怕肥满的朋友，不妨试做一次来尝
尝。
提到爆肚，又要令人垂涎三尺了，来到台湾三十年，无论油爆、
盐爆、水爆都违别久矣。前两年在一家北方馆为见墙上贴着新添
水爆肚儿，结果端上来一碗黑糊糊的，敢情是牛百叶。本来台湾没
有西口大尾巴羊，只有迷你型的小山羊，羊肚自然是小而且薄，哪
还谈得上什么去草牙子，分出肚头、肚仁、肚板、葫芦一类名堂，当
然更谈不上什么油爆肚仁、盐爆肚条啦。
台湾川湘饭馆虽然时兴炒辣子鸡、官保鸡、左宗棠鸡……可是
就没吃过碎熘笋鸡。嫩的小鸡北京叫它笋鸡，为什么不叫“嫩”叫
“小”而称笋至今我还搅不清楚。
