大杂烩-第24部分
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装设计师又把胸针、项链、发饰都加上蟊采夺目的羽饰来点缀鸡
年。前天笔者在国宾饭店一处酒会里，看见一位秀逸无伦的闺秀，
身御豹皮外氅，豹皮手笼，头戴一顶豹皮帽子，脑后插着一对一尺
多长白色斑斓的雉尾，文金高髻，倚然出尘，异常别致惹眼。
古人说雄鸡一鸣天下白，鸡是不屈不挠、发愤图强的象征，希
望风雨如晦，鸡鸣不已，岁次重光，我们大家都能有一番新精神新
气象。
老汤驴肉开锅香
前几天有朋友告诉我，在台北永和竹林路有家北方人开的小
饭馆叫来来顺，有驴肉卖，做法分卤煮、椒盐两种，驴肉是从北美直
接进口的，每天能卖一百多斤，每斤四百元，顾客以直鲁豫三省人
士较多，希望我去尝试一番。谈到驴肉，北方的人对驴肉都有特
嗜，尤其鲁东各县更为流行。
当年北平有一种背着木头柜子沿街叫卖熟肉的小贩，分红柜
子、白柜子两种：红柜子专卖猪内脏、猪下水，附带发面小火烧、煮
鸡子儿（北方管鸡蛋叫鸡子儿），木柜漆得红如渥丹，所以叫红柜
子。卖羊头肉、五香牛肉、椒盐驴肉，都属于白肉。听老一辈儿的
人说，卖羊头肉、五香牛肉所用的柜子，都是白碴木头不上漆，所以
叫白柜子。至于卖驴肉的，虽然也属于白柜子一行，可是驴肉总归
不算一种正常肉食，所以只能用藤条编的筐子，而且掌灯后才准上
街叫卖。到了北洋政府军阀当权时期，嗜食驴肉者多，汤锅里天天
有驴肉卖，而沿街叫卖小贩卜昼卜夜，就不完全夜行了。
据此中饕餮们谈：“驴肉比牛肉味道香腴，含热量高，肉的纤维
细而无筋，冬季吃驴肉可以暖肚防寒。”北平卖驴肉的还附带卖驴
肾，一律盘在筐底，有主顾买，才拿出来切，因为切出来像铜钱，因
此叫“钱儿肉”，切时多采斜切，故此又叫“斜切”。有一广西百色姓
廖的朋友，最喜欢吃些稀奇古怪的东西，有一年到北平来探亲，听
说北平有汤驴肉可吃，辗转打听到天桥西市场，有一家竹楼茶馆，
楼下象棋，二楼围棋，要吃驴肉请登三楼。三楼不过十多个座头，
把五毛钱放在桌中间，另再放两毛钱在右手边，伙计就会心照不宣
带您下楼到汤锅店里去指什么地方，割什么地方，然后下锅烹炒。
因为当年官厅所谓段儿上的，就是警察派出所，对鱼龙混杂的天桥
一带管理特严，驴肉可以大明大摆地叫卖，可是汤驴就为法所不许
了。廖君并不一定喜欢吃驴肉，只好奇而已，可是看了汤驴作坊惨
不忍睹的过程，连竹楼也没敢回，就扬长丽去了。
山东潍县诸城，平素只卖猪肉朝天锅，一交立冬，就有所谓牛
肉老锅、驴肉老锅上市了，当地人叫老锅，其实就是原汤原味。老
锅都是深而且大，最少也能炖上二三十斤净肉。锅台前摆满了长
条凳，锅内煮的是肥瘦兼备的牛肉或驴肉，油润润、香喷喷、热腾腾
的，真有引得人闻香下马、知味停车的感受。锅前摆满了瓶瓶罐
罐，酸咸麻辣五味俱全，任客自取，锅边四围煨着发面火烧，让肉汤
随时浸润着。肉要偏肥偏瘦，汤要油大油小，只要关照掌勺的一
声，无不照主顾的嗜好盛好送到面前，让您大快朵颐。有些赶集的
朋友，甚至带一瓦罐老汤回去。当年清史馆馆长柯劭态认为，驴肉
老汤加大白菜、豆腐、粉条做成的大锅菜比吃什么上食珍味都来得
好吃落胃。
北方乡间有若干地方是不吃牛肉的，在朔风凛冽的冬天，有些
富贵人家做一大锅驴肉粉丝白菜，再做几个肉丸子搁在锅里同煮，
请家中雇工吃顿犒劳，让他们兴高采烈、狼吞虎咽大吃一顿，第二
天的工作必定是特别起劲，而且出活。那都是老汤驴肉的魔力呢！
青岛早年名票李宗义，老生老旦戏都不错（后来下海），他在青
岛一次堂会戏上，有一出《青石山》饰演吕洞宾接剑斩狐唱砸了。
他跟人打听，说是北平老生里扎金奎对这出戏有独到之处，而且能
把这出戏的龛瓤子唢呐唱得特别够昧。他于是不惜重金到北平礼
聘扎金奎到青岛来给他仔细说说，他们相处两个月非常融洽。扎
要买一根潍县名产嵌银丝手杖，他顺便陪扎到潍县去买。有一天
走累了，偶然吃了一次驴肉朝天锅，几两白干，驴肉老汤泡火烧，把
个扎金奎吃得津津有味，认为这是天下第一美味。他回到北平，逢
人夸赞，后来逼得毛盛戎（毛世来三哥，唱花脸给世来管事）撺掇毛
世来到青岛唱了一期营业戏，回到北平，毛三说：“这趟青岛收入虽
不怎样，可是老汤驴肉泡火烧可啃足了。”后来北平梨园行朋友到
了山东都要尝尝老汤驴肉。现在永和的来来顺有驴肉卖，不知道
梨园行有哪几位爱吃驴肉的朋友尝过鲜了。
杨花滚滚吃新蚶
当年在上海高长兴喝老酒，最喜欢叫一客炝蚶子来下酒，他家
炝蚶子，不但洗刷得干净，而且姜绒擦得细，胡椒辣且匀，酱油更是
上品秋抽，可以说味尽东南之美。
来到台湾每逢跟江浙朋友在市楼酤饮几杯，提到下酒的炝蚶
子，辄生莼羹鲈脍之思。因为大家都听说台湾的蚶子，有些是半人
工养殖的，弄不巧碰到血吸虫，对于健康有莫大影响，所以大家谁
也不敢轻易尝试。
蚶，是一种生长于近岸浅海的贝介动物，它的外表最大特色是
满布放射状的整齐沟纹，所以又叫“瓦楞子”（壳可以入药）。从杭
州湾到大陈岛一带都出产蚶子，据说以宁波蚶子最为鲜嫩肥美。
上海绍宁馆所卖的蚶子，都说是宁波来的，老饕们一看，就知道是
否宁波蚶子了，据说凡是宁波出产的蚶子，贝壳上的瓦楞，不多不
少恰恰十八条，如果冒牌货，瓦楞条数，或多或少就不一定了。
蚶子大致可分为三种，即魁蚶、毛蚶和泥蚶。其中以魁蚶的体
积最大，最大的有四寸，简直比大青蛤还大，据说是浙东的特产，也
是由半人工培育出来的。后来福建莆田人孙士毅学到了一套养殖
方法，在莆田东海开辟了一块蚶田，广袤达百余顷，他家魁蚶后来
行销到南洋一带，颇受欢迎，他也从此致富。现在到大排档吃魁蚶
还是观光客到新加坡必定一试的项目呢！
毛蚶大小适中，外壳黑褐色，瓦楞不甚显明，附有茸毛，很难除
去，虽不美观，但极鲜嫩。朝鲜平壤附近的镇南浦海口出产一种长
毛蚶，据中医孔伯华说：“这种长毛蚶是蚶中珍品，妇人血亏、血崩
拿这种长毛蚶炖当归，服后止崩益血，功效神速。”可惜这种长毛蚶
极为稀有，凡有这种病患，大多缓不济急。当年只有诗人陈曾寿夫
人突然得了血崩症，碰巧韩国朋友送了一篓镇南浦的长毛蚶还没
拿来下酒，孔伯华给她一股脑儿处方人药，半月之后，健复如常。
这个病例列入孔伯华的《不龟手庐陋录》，谅来是不会假的。后来
北平天一堂在玉渊潭买了一片池塘来养长毛蚶，凡是得了崩症的，
大夫介绍到天一堂抓药，就是因为他家养有长毛蚶的缘故。
泥蚶体积最小，壳长仅有四五厘米，因为它喜欢钻在海底泥沙
中摄取泥里微生物及腐朽植物为营养，所以壳内含沙较多，必须先
用清水养上两天，等它吐净泥沙方可烹食。当年上海闻人王晓籁
最喜欢吃泥蚶，他说呷粥吃饭均宜。他儿女众多，常常跟人开玩笑
说，这就是他多吃泥蚶的成绩。虽然是句笑谈，蚶的营养成分的确
是很高的呢！
蚶类华南沿海都有出产，而广东潮州赤湾一带出产一种银蚶，
外表色白，肉更肥嫩，在香港大点儿的酒楼就可以吃到银蚶了。泰
国锡勒差出产一种血蚶，体积介乎魁蚶毛蚶之间，肉满膏肥，血髓
充盈，当地有一家餐馆的名菜就是炝活蚶。凡是去帕特雅海滨度
假，经过锡勤差这家小馆的，知味停车，都要叫一客炝活蚶喝两杯
泰国白兰地，再继续前进。他家的血蚶有渔户逐日供应，都是吐过
沙的，做法极为简单，把蚶洗净，以竹箕盛好，架在盆上，用开水一
淋，蚶壳微张，加上鱼家姜绒、胡椒粉，再挤几滴柠檬汁，血仍殷红，
立刻剥而食之，的确鲜美异常。这跟江浙人爱吃的醉蚶，用老酒腌
透，略加豆豉的吃法，可谓风味各殊，别创一格。
广东潮汕一带盛产蚶蚝，所以潮州饭馆对于蚶蚝烹调方法，也
就花样百出。他们用沙煲把粉丝加蟹肉宽汤煨好，然后铺上血蚶，
一热起锅，不但粉丝香腴噗人，血蚶白衣赤实，更是琼瑶味美，嗜海
鲜而吃过潮州活蚶的人，提起这道菜来，大概都有莼羹鲈脍之思
吧！
泰国曼谷基督教医院，有一食品营养化验小组，据他们说：“蚶
肉含有百分之十六蟹白质，少量脂肪、糖及维他命AB，性味甘咸而
温，有补血、温中、健胃、除烦醒酒、破结、化痰等功效。”这与中医说
法不谋而合。唯湿热重的人，不宜多吃。台湾蚵蚝甚多，而蚶较少
且不够肥，故友许竺君家住海宁从小吃惯了醉蚶，台湾蚶子他不敢
吃，每个月要去一趟香港，半为业务半为大啖银蚶解馋，所以朋友
们送给他一个蚶子大王雅号，他受之不辞。
现在杨花滚滚，在内地又是吃肥蚶时候了。回想当年在上海
几家酒店赌老酒吃醉蚶情景，历历如在目前，可是屈指算来，已经
是半世纪以前的事了。
从梁寿谈到北京的盒子菜
1981年元月13日（庚申年腊月初八）是梁实秋先生八旬正庆，
张起钧教授在腊八清晨，特地在他的府上，邀集同好，共啜佛佛粥，
并约笔者参加，同申庆祝。碰巧笔者正准备到东南亚旅游，整天为
领护照、办签证、打防疫针忙得晕头转向，所以如此别致的雅集，未
能躬逢其盛，歉疚怅惘兼而有之。事后听说那天一共到了八个神
仙，其中还有一位何仙姑，八仙庆寿，真是一次群仙毕集的盛会。
啜粥之余，陈纪滢兄谈到北京独有的馔食“盒子菜”。当年北
平卖猪肉的叫猪肉杠，卖羊肉的叫羊肉床子，何以有杠床之分？现
在已经没有人说得出来龙去脉了。猪肉杠除了卖生肉、下水而外，
有的还卖酱、熏、卤、烤肉类熟食，有的还卖整只烤鸭、烧猪、熏对
虾、熏鸡子，又叫做酱肘子铺。在北平住宅密集地区三几条胡同，
必定有家羊肉床子，距离不远必定有个猪肉杠；还有一家菜魁外带
油盐店。假如家里来了不速之客，预备酒饭，一时措手不及，只有
叫个盒子菜，请客人吃薄饼，酱肘子铺随时都能供应。盒子菜花色
最齐全，货色最细腻，首推北城烟袋斜街的庆云斋，据说是内务府
一位姓毓的买卖。内务府的员司都经常照顾他，不但口味醇正，而
且刀工精细，一揭盒盖就令人觉得色香味雅，有耳目一新的感觉。
当年北平内二区警察署长殷焕然，是道地北平土著，也是小吃
名家。据他说：“我家从前就是开酱肘子铺的，盒子菜是清朝定鼎
中原才开始的。满洲人在东北到了秋末冬初，都喜欢行围射猎活
动活动筋骨。为了猎狩方便，多半是烙几张饼卷上一些熏卤熟食，
揣在怀里走进深山挖参打猎了。自从清兵进关奠都北京，
