齐民要术-第13部分
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须杂。三月桃花水时，毡第一。凡作毡，不须厚大，唯紧薄均调乃佳耳。二
年敷卧，小觉垢黑，以九月、十月，卖作靴毡，明年四五月出毡时，更买新
者；此为长存，永不穿败。若不数换者，非直垢污，穿穴之后，便无所直，
虚成糜费。此不朽之功，岂可同年而语也？
令毡不生虫法：夏月敷席下卧上，则不生虫。若毡多无人卧上者，预收
柞柴、桑薪灰，入五月中，罗灰遍著毡上，厚五寸许，卷束，于风凉之外阁
置，虫亦不生。如其不尔，无不日出。
羖羊，四月末，五月初铰之。〔性不耐寒，早铰值寒则冻死。双生者多，
易为繁息；性既丰乳，有酥酪之饶；毛堪酒袋，兼绳索之利：其润益又过白
羊。〕
作酪法：牛羊乳皆得。别作、和作随人意。
牛产日，即粉谷如米屑，多著水煮，则作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，
莫与水，明日渴自饮。
牛产三日，以绳绞牛项、胫，令遍身脉胀，倒地即缚，以手痛 乳核令
破，以脚二七遍蹴乳房，然后解放。羊产三日，直以手 核令破，不以脚蹴。
若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，捋乳易得。曾经破核后
产者，不须复治。
牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健，能啖水草，然后取乳。捋
乳之时，须人斟酌：三分之中，当留一分，以与羔、犊。若取乳太早，及不
留一分乳者，羔、犊瘦死。
三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九
月一日后，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。
大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别著一处，凌旦早放，母子别群，
至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。
如此得乳多，牛羊不瘦，若不早放先捋者，比竟，日高则露解，常食燥草，
无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。
捋讫，于铛釜中缓火煎之——火急则著底焦。常以正月、二月预收干牛
羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；干粪火软，无此二患。常以杓扬
乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断。亦勿口吹，吹则
解。四五沸便止。泻著盆中，勿便扬之。待小冷，掠取乳皮，著别器中，以
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为酥。
屈木为棬，以张生绢袋子，滤熟乳，著瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，
不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，
皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧
瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻
臭气则去矣。
其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难
成。
滤乳讫，以先成甜酪为酵——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以
匙痛搅令散，泻著熟乳中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良
久，以单布盖之。明旦酪成。
若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以为酵——大率一斗乳，
下一匙飧——搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦
醋。
其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧
时少令热于人体，降于余月，茹令极热。
作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，
又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。
浥浥时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。
作粥作浆时，细削，著水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团著汤中，尝
有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研，用倍
省矣。
作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。
水尽，著铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不
坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。
干、漉二酪，久停皆有暍气，不如年别新作，岁管用尽。
作马酪酵法：用驴乳汁二三升，如马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，
团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。
抨酥法：以夹榆木碗为杷子—作杷子法：割却碗半上，剜四厢各作一圆
孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形——抨酥，酥酪甜醋皆得所，数日
陈酪极大醋者，亦无嫌。
酪多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮于日中。旦起，泻酪著瓮中炙，直至日
西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，
泻著瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水。冷水多少，
亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍
覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。
大盆盛冷水著瓮边，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥
尽乃止。抨酥酪浆，中和飧粥。
盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，著铜器中，或不津瓦
器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内
乳涌出，如雨打水声，水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内著羊肚中，
夏盛不津器。
初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，著别器中；泻熟乳著盆中，未滤
之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取：并著瓮中，
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以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥。接取，作团，与大段同
煎矣。
羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致死。羊疥先著口者，难
治多死。
治羊疥方：取藜芦根， 咀令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶边常
令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮疥令赤，若强硬痂厚者，亦可以汤洗之，
去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍
——羊瘦，不堪药势，便死矣。
又方：去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂之，以灰厚傅。再上，
愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。
又方：腊月猪脂，加熏黄涂之，即愈。
羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方：以汤和盐，用杓研之极咸。涂之为佳。
更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。
五日后，必饮。以眼鼻净为候，不差，更灌，一如前法。
羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰“可妒浑”，迭相染易，著者多死，
或能绝群，治之方：竖长竿于圈中，竿头施横板，令猕猴上居数日，自然差。
此兽辟恶，常安于圈中亦好。
治羊“挟蹄”方：取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁令微赤，著脂烙之。著
干地，勿令水泥入。七日自然差耳。
凡羊经疥得差者，至夏后初肥时，宜卖易之。不尔，后年春，疥发必死
矣。
凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法：常于市上伺候，见含重垂欲生者，辄买
取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为
种产者，因留之以为种，恶者还卖：不失本价，坐嬴驹犊。还更买怀孕者。
一岁之中，牛马驴得两番，羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种；余
月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，
与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔犊之饶，又赢毡酪之利矣。羔有死者，
皮好作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。
《家政法》曰：“养羊法，当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中，羊喜盐，自
数还啖之，不劳人收。
“羊有病，辄相污，欲令别病法：当栏前作渎，深二尺，广四尺，往还
皆跳过者无病；不能过者，入渎中行过，便别之。”
《术》曰：“悬羊蹄着户上，辟盗贼。泽中放六畜，不用令他人无事横
截群中过。道上行，即不讳。”
《龙鱼河图》曰：“羊有一角，食之杀人。”
养猪
《尔雅》曰：“ ， 。幺，幼。奏者，豱。”“四 皆白曰豥。”
“绝有力， 。牝，豝。”
《小雅》云：彘、猪也。其子曰豚。一岁曰 。”
《广雅》曰：“豨、狙、豭、彘，皆豕也。豯、 、豚也。” ，“艾
豭也。”
母猪取短喙无柔毛者良。 〔喙长则牙多；一厢三牙以上则不烦畜，为难
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肥故。有柔毛者，焰治难净也。〕
牝者，子母不同圈。 〔子母同圈，喜相聚不食，则死伤。牡者同圈则无
嫌。〕 〔牡性游荡，若非家生，则喜浪失。〕圈大厌小。〔圈小则肥疾。〕
处不厌秽。 〔泥污得避暑。〕亦须小厂，以避雨雪。
春夏草生，随时放牧。糟糠之属，当日别与。 〔糟糠经夏辄败，不中停
故。〕八、九、十月，放而不饲。所有糟糠，则蓄待穷冬春初。 〔猪性甚便
水生之草，杷耧水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。〕
初产者，宜煮谷饲之。其子三日便掐尾，六十日后犍。 〔三日掐尾，则
不畏风。凡犍猪死者，皆尾风所致耳。犍不截尾，则前大后小。犍者，骨细
肉多；不犍者，骨粗肉少。如犍牛法者，无风死之患。〕十一、十二月生子
豚，一宿，蒸之。 〔蒸法：索笼盛豚，著甑中，微火蒸之，汗出便罢。〕不
蒸则脑冻不合，不出旬便死。 〔所以然者，豚性脑少，寒盛则不能自暖，故
须暖气助之。〕
供食豚，乳下者佳，简取别饲之。愁其不肥——共母同圈，粟豆难足—
—宜埋车轮为食场，散粟豆于内，小豚足食，出入自由，则肥速。
《杂五行书》曰：“悬腊月猪羊耳著堂梁上，大富。”
《淮南万毕术》曰：“麻盐肥豚豕。”〔“取麻子三升，捣千余杵，煮
为羹，以盐一升著中，和以糠三斛，饲豕即肥也。”〕
养鸡
《尔雅》曰：“鸡，大者蜀。蜀子，雓。未成鸡，健。绝有力，奋。”
“鸡三尺曰 ”郭璞注曰：“阳沟巨 ，古之名鸡。”
《广志》曰：“鸡有胡髯、五指、金骹、反翅之种。大者蜀，小者荆。
白鸡金骹者，鸣美。吴中送长鸣鸡，鸡鸣长，倍于常鸡。”
《异物志》曰：“九真长鸣鸡最长，声甚好，清朗。鸣未必在曙时，潮
水夜至，因之并鸣，或名曰 ‘伺潮鸡’。”
《风俗通》云：“俗说朱氏公化而为鸡，故呼鸡者，皆言 ‘朱朱’。”
《玄中记》云：“东南有桃都山，上有大桃树，名曰‘桃都’，枝相去
三千里。上有一天鸡，日初出，光照此木，天鸡则鸣，群鸡皆随而鸣也。”
鸡种，取桑落时生者良， 〔形小，浅毛，脚
