上流社会知识竞赛-第4部分
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彼时，我心中响起的是我的偶像叶玉卿的歌声：“来吧，我什么都应承；来吧，我什么都听命。”与此同时，还难以克制地联想起某专家对各国A片的评价：由于欧洲A片多以贵族、没落贵族和城市小布尔乔亚知识分子为主角，故普遍散发着一种浓郁的文艺腔，并且略带忧郁、耽溺、慵懒及颓废的气质，文化得来矫情。男女主角，均是一副爱搞不搞的样子。激情过后，往往有一派荒凉虚无感挥之不去。美国A片，傻大妞，肌肉男，热情直白，一见面就开练，一句废话没有。
无论如何，成功的汉化虽然少见，但也并不是绝对没有。我的葡萄酒友赵胤胤，英文比中文流畅，上海话比广东话流畅，喝酒之后，沈阳话又比广东话和上海话更为流畅，就是这么一个家伙，在葡萄酒的汉语表达上却不时有惊人之作。有一次，在“意庐”刚点过菜，店主送了一支意大利酒。通常，意大利酒多少都带有极其鲜明的“兽皮味”（ fourrure ），非大荤不能镇其暴。当然一个单词是远远不够的，只见赵胤胤狠晃了一圈杯子，把鼻子埋进杯里，抬起头来只说了四个字：血雨腥风。
一瓶红酒，各自表述（4）
虽然还没喝过最靠谱的意大利酒，不过可以肯定的是，这是我迄今为止所听到对于意大利酒最靠谱的汉语描述。
二、更像唐朝，而不是明朝
针对AOC（ Appellation d’Origine Controlee，即法国1936年订立的“法定产区管制法” ）这个令欧洲以外的酒商和消费者大呼头痛的障碍，香港人也做出了成功的汉化——应该是“港化”：外国人不明白法国人的AOC法，是不了解关于葡萄酒的历史和地理背景而已，正如外地游客到香港分不清“香港”和“香港岛”、“湾仔”和“大佛口”。若将AOC法代入香港人熟悉的地方名，事情就会一目了然：假设湾仔大佛口某茶餐厅的“大排档式奶茶”为波尔多红酒，则得出：大排档奶茶…波尔多红葡萄酒；中国…法国；香港…波尔多；港岛…梅铎（ Medoc ）；湾仔…上梅铎（ Haut…Medoc ）；大佛口…玛歌（ Margaux ）；某大茶餐厅…列级酒庄第一级（ Premier Grand Cru Classe ）。
如果不介意今后在喝Medoc或Margaux时不小心喝出了港式奶茶的味道，以上“大排档奶茶AOC”法还是相当管用的。其实，以“来一个，遣返一个”的斗志对葡萄酒术语孜孜不倦的汉化工作固然精神可嘉，但是葡萄酒的话语权与其“夺回”，不如“重建”。梅尔在小说《 一年好时光 》里为我们提供了一个相当有启发的参考：在巴黎的一场私家品酒订货会上，一位“显然对历史极有研究”的来自上海的买家发表评酒感言：“这酒的感觉‘更像唐朝，而不是明朝’。”彼时，按照小说的形容，作为东道主的法国人（ 无论出于何种动机 ）“只顾点头微笑，奉承客人们有敏锐的洞察力，品评到位”。很显然，葡萄酒的话语权一旦被另起炉灶，重建在中国历史语境之中，法国人能做的也只能是“点头微笑”了。如果那个上海人说的不是“更像唐朝，而不是明朝”，而是“更像反右而不是‘文革’”，我保证法国人一定会崩溃到当场嚎啕大哭起来。
从长计议，与其在话语权上下工夫，不如想办法一举夺取葡萄酒的“话事”权——比如全民努力喝酒，使中国成为法国葡萄酒的全球最大买家。值得欣慰的是，在这件事情上法国人已有“想开了”的迹象。法国葡萄酒瓶身标签上的说明文字，长期以来都以奥妙复杂著称，把欧洲以外的消费者看得一头雾水，故欧洲葡萄酒业者近年来已提出User…friendly的主张，以更亲和包装、更简洁酒标、更方便的开瓶来迎合酒类市场年轻化全球化的趋势，希望将来消费者开一瓶酒就像开一罐可乐那样容易。前几年，在波尔多举行的第十二届Vinexpo国际葡萄酒与烈酒大会上，法国酒Just业务总监Olivier Henry表示：“我们在酒标上对风味的描述，绝不超过两个字！”
事实上，德国人康德早在两百年前就已经率先想开了。1804年2月12日，康德饮下学生递过来的一杯葡萄酒，喝了一口，说了一句话，然后平静地死去，享年八十。他说了四个字：“味道真美。”甚至连“请你为我停留”这样更靠谱的评语也没舍得给我们留下。
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厨 师 秀
不管你有没有留意，也不管你是不是中意，餐厅正在悄悄地变成一个活色生香的秀场，主持这场“餐厅秀”的那个明星，就是大厨。
厨师既是专业人士，厨艺又是一门技艺，任何一门技艺，便都有“炫技”的理由。查此事古已有之。《 庖丁解牛 》很可能是人类历史上第一场见诸于文献记载的“厨师秀”：“庖丁为文惠君解牛。手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所，砉然向然，奏刀然，莫不中音：合于《 桑林 》之舞，乃中《 经首 》之会。”宰头牛也能宰得这样载歌载舞，有型吧。后面还有更酷的：“视为止，行为迟。动刀甚微，然已解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。”
当然，庄子故事里的寓言成分太高，《 庖丁解牛 》并非信史，而且，准确地说，那也不能算是“厨师秀”，而是一场“屠夫秀”；目的上，“屠夫秀”是为了启发文惠君悟出“养生之道”的真谛，今之“厨师”则完全是为了取悦食客（ 或取悦厨师的老板 ）而秀，但在“秀”的本质上，并无太大区别。
公开炫技，为了夺取并巩固厨师个人的江湖地位，而当一名厨师以炫耀的姿态在厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所做的示范或示威。两者虽与厨房外面的吃客无涉，却也有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们间接得益。除了上述场合，中式餐厅东主传统上通常都把此等制作过程深藏于幕后。与此同时，本着“喝牛奶不必认识那头奶牛”或者“即便认识了那头奶牛也不必目睹挤奶过程”的理性精神，食客们一般也不会有更多的非分之想。
在某种意义上，被藏在厨房里的厨艺可能被视为了房中术，学艺须精，精益求精，但技艺再精湛，也不可公开示人，可示人者，被严格锁定在技艺的成果——例如童颜鹤发，子孙满堂，等等。当然，这里面也不乏技术保护的考量。
由是观之，如果说吃饭是一场大戏，那么，把厨师从幕后厨房搬到食客面前大秀特秀，在消费层面相当于美国大片在正版DVD里加赠了“制作花絮”；如果说dinning out是一种社会行为，那么，在政治学和社会学的意义上，也许就用得上“公开”和“透明”这两个流行于冷战结束前夜的术语了——回归到我们去餐厅的本来目的。作为食客，反手包出的包子，也许吃起来也是不错的，起码不会比正手包出来的差。但是包子的好吃与否与包制的正手、反手之间有无必然的关系，却无人能提供答案。正、反手包子在味觉上所可能造成的快感差异，应该不会大于床上的体位变化。问题是：当餐厅变成一个秀场，我们的身份及行为也不能不随之而发生某种微妙的变化，比方说，按照“小剧场效应”，吃饭本身是否也变成了表演的一部分？
在这种意乱情迷的时分（ 在你喝牛奶的时候，“那头母牛”突然手舞足蹈地出现在你的面前 ），每个人（ 包括餐厅东主、厨师、食客 ）都适时地需要一点娱乐精神。一起来重温一个美国老段子：一父有二子，长子生性乐观，但父忧其过分乐观；次子生性悲观，其父又忧其过度悲观，遂决定以圣诞礼物为工具，试图调控之，平安夜，悄然于长子屋里放马粪一堆，于次子门外置新车一辆。圣诞日一早，静观二子反应：次子醒来推门见车，非但毫无喜色，反因自己未到合法驾车年龄而忧心忡忡；长子醒来，嗅马粪则狂喜道：“老爸，快说，你送我的那匹小马在哪里？！”
我的意思是说，作为一名食客，面对“厨师秀”的态度其实亦复如此。是因有“厨师秀”佐餐助兴而吃得愈发高兴，还是怀疑厨师作秀乃意在以炫技麻痹味觉，企图掩盖厨艺不精、收费过高以及材料不鲜等等弊端，端的也是因性情而异，见仁见智了。
厨房里的解构主义大师
“你的菜很像EL Bulli嘛！”我和Paul握手，对于一位厨师，我以为这是一句很得体的恭维。
“不不不！”Paul一个劲地摇头，“每个客人都这么说，我不同意，我没那么前卫，没有改变食物本身，只是换了种表现方式，例如通过温度或者形态。”
他重复道：“翡翠36不是EL Bulli，”然后补充道，“虽然我出生在法国和西班牙的边界地区。”一副很不爽的样子。（ 吃完下楼的时候我才听说，如果你敢说他的菜是Fusion，可能会被从36楼上直接扔下去 ）
名词解释：
翡翠36餐厅——浦东香格里拉酒店36楼一家餐厅，看上去，既不是一家西餐厅（ 因为餐厅里摆的桌子都是圆的 ），也不是一家中餐厅（ 因为餐桌上摆的餐具都是刀叉 ）。
EL Bulli——西班牙加泰隆尼亚Cala Mantjoi湾的一家餐厅，米其林三星，红透欧洲，以超现实主义手段处理食物，被誉为“厨房里的达利”。好卖的不仅是菜，同样好卖的还有这些菜的画册。西班牙烹饪术这几年跟法国人叫板，EL Bulli就是个常被拿来说事的样板，当然，它既不是西（ 班牙 ）餐，也不是法餐，当然，更不是中餐。
Paul Pairet——翡翠36餐厅主厨，出生于马赛的先锋派厨师，曾在欧洲、亚洲、澳洲以及跨越欧、亚两大洲的土耳其主厨，这些痕迹，如今都以食材和味觉的方式出现在翡翠36的出品里。法国美食评论家曾把他与公认的烹饪大师Alain Ducasse相提并论。因此，“很像EL Bulli”尽管不能算是人身攻击，至少也是我被Paul的出品搞得心猿意马并且喝到意乱情迷（ 翡翠36餐厅有专职配酒师，负责为每一道菜配不同的酒 ）之际的信口开河。Paul说得对，他确实和EL Bulli不一样，比如，后者很出名的“仿制伊朗鱼子酱”，盛于常见的鱼子酱金属盒里，配的也是专门用来吃鱼子酱的茶匙，一旦进入口腔，溅出来的却是蜜瓜汁；Paul也会给你上一个金枪鱼罐头，里面却是如假包换的“酱化”金枪鱼。
最能为Paul的辩解提供佐证的，是一道名叫“早餐”的菜（ 只在晚餐时间供应 ）：一大盘，内有双面煎蛋，几片烟肉，一些蔬菜。眼睛告诉你，一切都很正常，味蕾却提醒你，蛋黄是橙汁，蛋白是椰浆，所谓烟肉，其实是鸭子（ 若眼睛和舌头都没告诉你，侍立的服务生会很乐意现场解谜 ）。表面上，这的确很EL Bulli，本质上，鸭和橙依循的依然是法国人炮制
