滇味文化-第55部分
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第三章 特色小吃（7）
乳饼有很多吃法，可以选用多种烹调方法，比如蒸、炸、煎、烩等，不同的烹制方法可以烹制出口味、形色不同但色泽鲜美的各种佳品。如果和宣威火腿片合在一起烹制，就成为云南的名菜“火夹饼”；如果把乳饼切成薄片，中间夹上火腿肉，然后放在加有适量清水的碗中，再配上调料，并用甑子蒸熟，那就是著名的小吃——蒸乳饼……由于乳饼营养价值非常高，味道极为鲜美且食用方便，可烹制多种美味菜肴，所以深受人们的喜爱。
十四、沾益辣子鸡
提起辣子鸡，人们便会想到云南的名吃——沾益辣子鸡。在云南，上至省城，下至山间村庄，都能看到沾益辣子鸡的招牌，也能吃到正宗的沾益辣子鸡，许多外地游客都以吃过正宗的沾益辣子鸡为荣。
关于辣子鸡的来历，在曲靖流传着两种说法：第一种说法是，沾益县西平镇的农民龚国富和丁丽琼夫妇，于1987年利用自家的两间平房（位于320国道旁）开起了小吃店，最初也就经营一些家常小菜。后来，爱琢磨的龚国富在贵州辣子鸡的基础上创出口味独特的沾益辣子鸡配方，从此小店开始专营辣子鸡。很快，沾益辣子鸡的名声就誉满云南。第二种说法是，龚国富的妹妹叫龚红云，于10年前的一个春节下厨炒菜。她炒鸡肉时，不小心将灶边的一碗辣椒面碰翻在锅里，但不忍心将鸡肉扔掉，只好将就着炒出来。不料，一道辣香独特的好菜由此诞生。1987年，龚红云利用街边的住房开起了小吃馆，此后她做的辣子鸡逐渐受到人们的喜爱，成为店中的招牌菜。
其实，这两种说法的真实性都无关紧要，因为曲靖人目睹了龚氏兄妹每人开了一家辣子鸡店，并眼看着小店一步一步发展壮大。最初，店中全天都有食客，有时店内坐不下了，客人便在外面的空地上搭伙，甚至还需要排队等候。如今，昔日的小店已经变成宽广豪华、设施齐备的大酒店。
沾益辣子鸡之所以能成为名菜，是因为选料、制作都非常讲究。辣子鸡的原料必须是刚打鸣的公鸡，而且要现杀现做。顾客挑完鸡并称好斤两后，饭店的伙计便快速地将鸡拾掇干净，剁成小块。制作的配方是保密的，主厨的师傅只知用上好的菜油、猪油、大蒜和辣椒面炒制，而且辣椒面的用量非常大。从挑选活鸡到一盘红中泛白、辣味十足的鸡肉上桌，大约只用20分钟，速度之快与鸡肉之辣同样惊人。
辣子鸡的辣不是寻常的辣，而是辣中带香，辣而不过，再配上口味清淡的小菜，如炸臭豆腐、炸洋芋条、苦菜汤、豆花、小馒头等，令食客吃得满头大汗却欲罢不能，吃了第一口还想吃第二口。
十五、鸡 豆 凉 粉
鸡豆凉粉是云南特色的街头小吃，也是纳西族喜爱的传统食品之一，在别的地方是吃不到的。之所以这么说，是因为鸡豆凉粉是用云南丽江特产的豆子加工而成的。这种豆产量不高，种的地方也不多，只有在当地才能吃到。此外，由于这种豆子长得像鸡的眼睛，大小也差不多，所以人们称其鸡豆或鸡碗豆，用这种豆子做成的凉粉就被称为鸡豆凉粉。
凉粉本是消暑食品，由于鸡豆富含黑色素，所以鸡豆凉粉的外表呈黑色，人们因此又将其称为“黑凉粉”，乾隆年间的《丽江府志》就曾将这种风味小吃称做“食黑豆腐”。
第三章 特色小吃（8）
鸡豆凉粉不但可以凉食，还可以热吃。凉吃多在暑季，只需要在半透明、灰色的凉粉中拌入醋、红辣椒、韭菜、花椒、酱油和葱花即可，一碗入腹，开胃爽口；热吃多在寒凉季节，可以用香油将粉块炸黄，按不同口味加上麻、辣、酸等不同的调料，再放上一点韭菜和香菜，色香味俱佳，吃到嘴中细腻爽滑，一碗下肚，全身温暖。
鸡豆凉粉以其价廉物美而深受人们的青睐，成为人们日常生活中的美味佳肴，而其精华凉粉皮更是宾馆饭店用来待客的佳品。
十六、威 宁 荞 酥
自古以来，云南的彝家人就将荞麦当作主要的粮食作物。如今，营养丰富的荞麦制品更是成为当地人必不可少的食物，无论婚丧嫁娶或是年节，人们都离不开荞麦食品。经过彝族人民的精心加工，如今已经有了用荞麦制成的“荞凉粉”、“荞年糕”、“千层荞饼”、“蛇荞饼”、“虫荞饼”等多种食品，而以清香、甜酥著称的威宁荞酥则是荞麦食品中的精品。
关于威宁荞酥的由来，在当地还流传着一个传说。相传，明太祖朱元璋曾将奢香夫人（据史料记载，奢香夫人是贵州著名的彝族女土司，洪武初年代夫承袭贵州宣慰使之职）认为义女。有一年，明太祖做寿，奢香夫人为了表示孝心，便进贡当地的土特产，同时吩咐厨师用当地的荞麦面拌糖做成精美又别致的糕点。可是经过很多次试验，厨师始终没有做出令人满意的糕点。眼看寿期临近，奢香夫人非常着急，就到处颁布告示，许诺如有人做出此种糕点，将给予重赏。当时，有个叫丁成久的重庆人看到告示后，决定试一试。经过反复琢磨，他在吸取传统糕点长处的基础上，终于制成一种极为精致的糕点，取名为“荞酥”。每块“荞酥”重8斤，中间刻有一个“寿”字，四周是九龙围绕，象征着九龙捧寿。“荞酥”送到皇宫，朱元璋品尝之后大加赞扬，并称其为“南方贵物”，荞酥从此声名在外。如今，“荞酥”经历代人的研究改进，已经不是8斤1块，而是1斤8块了。
“荞酥”制作方法非常特殊，主料是用细筛筛出的荞面、红糖、鸡蛋、菜油、白矾、白碱、苏打等；馅料主要是小豆、芝麻、玫瑰糖和瓜条等。制作时，先将红糖加少量清水煮沸，然后加入菜油，等到再一次煮沸时加入白矾、白碱、苏打等混合均匀，最后放入荞麦面和鸡蛋，拌匀后放到案板上晾一天，直到面团完全凉透；在准备馅料时，先将小豆煮熟，打成粉末，加入适量红糖后继续煮，等水分将要煮干时加入菜油拌匀；最后一道工序就是取一块面团，包上馅，放到模具中压型，然后烘烤而成。
“荞酥”有扁圆和扁方两种形状，入口清香甜脆，由于正面刻有清晰的花纹，颜色金黄，所以人们又将其称为“金酥”。
十七、腌酸鱼
腌酸鱼是居住在泸沽湖畔的摩梭人的传统佳肴。每年春节期间，摩梭人会做各种美食犒劳自己，其中就有腌酸鱼。在摩梭人心目中，腌酸鱼不仅代表年年有余，还记录着摩梭人非常久远的历史。
根据摩梭人的传说和部分古籍记载，在距今约1500年前，摩梭人祖先中的一支从甘肃的内陆迁移到泸沽湖畔居住，并很快学会了织网打鱼。他们根据自己的饮食习惯，将捕到的鱼腌制，从而出现了腌酸鱼。这种腌制方法经一代代口传身授，如今已经成为摩梭人待客和赠送亲朋的传统佳肴。。 最好的txt下载网
第三章 特色小吃（9）
在当地，腌酸鱼虽然十里不同风，各家有各家的风味，但都采用高原冷水鱼进行腌制。最早的时候，人们都用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼。裂腹鱼是原始的鲃亚科鱼类，随着青藏高原的隆起、生活环境的变化，其排泄生殖孔和臀鳍两侧鳞片像裂开的口子，人们便将其叫作裂腹鱼。这种鱼肉多刺少，味道非常鲜美。后来，由于裂腹鱼被国家列为二级保护动物，摩梭人就不再用这种鱼作腌酸鱼了，而是改用湖中的其他鱼。
人们在湖中捕鱼时，凡捞到半斤重的鱼，便小心地放在装有水的木盆里养着。回家后，主妇会马上进行制作，先剖开鱼腹，取出鱼肚、鱼杂，去鳞，用清水洗尽血迹后，再将尾巴还在扭动的鱼放进土坛中。每摆放一层鱼，就撒上一层由烧酒、糌粑、花椒、食盐等调合成的佐料。当坛中摆满后，便封好坛口，将其放在阴凉处发酵。大约10天左右，就可打开坛子，取出食用。
制作好的腌酸鱼酸咸可口，既能生吃又能熟吃，一年四季均可食用。
十八、琵琶肉
琵琶肉又叫猪膘肉，是云南地区少数民族的传统腌腊制品。云南部分地区气候寒冷，人们将猪（造型似琵琶，称琵琶猪）宰杀后，便趁着隆冬时节气温较低时进行腌制，腌制好的成品红白相映，香气扑鼻。全猪腌制后能够保存2年不变味、不变质，在云南的腌制品中，其工艺是最为精细的。
美味的琵琶肉
当地怒族人过大年时，三十晚上的餐桌上必须有一道肉色油亮鲜红、香气浓郁的腌肉。如果当天有贵客光临，端到桌子上的琵琶肉可能就不是一块，而是一头腌全猪。主人从上面割下的第一块肉会放在客人面前，请客人品尝。
在怒族，人们将琵琶肉的腌制方法看成是神仙教的，只是不同的地区故事情节不太一样。有人说：很久以前，有位美丽善良的仙女来到人间，她非常喜欢怒族人的忠厚善良，便教他们耕地养畜。当人们都学会了之后，她又把腌制肉食的绝活传给了大家。另一些地方的人们则说：从前，有位经验丰富的老猎手射得一手好箭，只要上山，从没有空手而回的时候。他认为自己的好运都是神仙给的，因此经常祭献山神、猎神。但老猎人也常常遇到难题，就是一次打到的猎物太多，还没等吃完就坏了。一天晚上，他在睡梦中得到神仙的指点，从而懂得腌制之法，于是做出了能够存放很长时间的琵琶肉。
在现实生活中，琶琵肉的腌制还是非常复杂的。人们先将猪宰杀，然后刮毛、洗净，留头尾，开膛取出内脏，剔除骨头、板油，去除头部的软骨、下颌骨和脑髓，从膝关节处切去后腿，从肘关节处切去前腿。让全猪晾2小时，再撒上用花椒、胡椒、盐、草果等调制的调味料，并抹上烧酒，再用调味料和烧酒反复搓揉猪身，还要用竹针在猪身上戳洞，以便汁液渗入猪肉内；用线将腹部、四肢、嘴和肛门等处缝严实，针线缝合处还要涂上核桃油；两只猪耳朵里各塞一个核桃，猪鼻孔里也要各插一根能够塞严鼻孔的小木棍，以防虫蛀。
把处理好的猪（腹面向上）放在木板上，腹部上盖上木板，板上压石头，存放几天之后将猪鼻孔里的木棍取出，灌入少量盐水，再用木棍塞严，需要如此反复进行数次。用石头压满20天时，抽去木板等，使猪架空，以便将汁液盐分等吸干，1个月后就可以将其放在火塘的篾笆上进行熏制或者晾在房头上，等到肉完全干了之后就成为一具非常完整的琵琶肉了。
食用时，需要从头部一圈一圈地往下割，并将肉放到火上烤，等到肉皮烧黄时放到温水中刮洗干净，然后放到清水中浸泡片刻，以漂去部分盐味，捞出后切成4厘米见方的肉块；锅置旺火上，加入菜籽油，等到烧至八成热时放入少量白糖速炒，下肉块略炒后加入草果面、八角面、胡椒面等炒拌均匀，随即倒入杂骨汤，烧沸后改用小火炖2小时，等到肉烂汁浓时出锅即可食用。
一般情况下，腌制好的琵琶肉若不切开，可保存数年而不变味，而且味道鲜美，色彩透明，令人垂涎欲滴，《滇南新语》中就有琵琶肉“薄腻若明珀，形类琵琶”的赞语。
第四章 种类繁多的茶（1）
云南是少数民族聚居地，当地的少数民族，如彝族、佤族、拉
