滇味文化-第53部分
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一、过 桥 米 线
提起“过桥米线”，人们就会想到云南。确实，“过桥米线”是云南的风味小吃之一。米线的原材料是优质的大米，经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压和煮制等众多工序加工而成。米线细长、洁白，非常柔韧，味道鲜美，吃法独特，因此享有盛名。
关于“过桥米线”名字的由来，有两个说法。第一个就是说在吃米线的时候，米线能在两碗之间搭成一座不断线的“桥”，所以叫做“过桥米线”；另一个说法是一则非常有趣的传说。
古时候，有位秀才经常到湖中一座小岛上的湖心亭刻苦攻读。他的妻子很贤惠，准时为他准备好饭菜送过去。可秀才读书刻苦，往往忘记吃饭，以至于送去的饭菜都变凉了，结果体质越来越差。妻子非常焦虑，决定将自家的母鸡杀了给丈夫补补身体。妻子把母鸡用沙锅炖熟后，急忙给丈夫送去，并嘱咐他别忘了吃饭，然后就回家操持家务去了。秀才依然吃了几口就又去学习，妻子再次来收碗筷时，发现丈夫正在全身心地看书，而送去的食物还在砂锅中。妻子只好将饭菜拿回家重新热，哪知当她端起砂锅时，感觉还挺烫手，打开盖子一看，汤的表面覆盖着厚厚的一层鸡油。妻子当即明白了：油将热量封在了汤汁中，而砂锅散热较慢，所以汤菜依然很热。从此时开始，妻子就用这种方法保温，还将米、肉片、蔬菜等放在热鸡汤中烫熟，让丈夫趁热食用。后来，许多人都开始效仿，经过不断创新，最终调制出各种美味可口的米线。由于秀才所呆的湖心亭与家之间有一座小桥，后人便将这种吃法叫做“过桥米线”。
“过桥米线”主要含有汤汁、肉片、米线三部分，此外便是众多调味料。汤汁用肥鸡、猪筒子骨等熬制而成，以汤汁清澈透亮者为最佳；肉片的选择范围比较广，如猪里脊、鸡脯、腰花、肝、鱼等，将其切成薄片，摆放到小碟中；米线必须细白、有韧性，这样才有咬头；同时还要准备好韭菜、豌豆尖、嫩菠菜等。吃时，用大海碗盛汤，加入熟鸡油、味精和胡椒等调味，由于汤滚油厚，碗中的汤汁不会冒出一丝热气。当汤汁上桌后，便将鸽蛋搕入碗中，随后将肉片放入汤中，只需轻轻一搅，肉片就会变得雪白、细嫩；然后依次放入鲜菜、米线，再配上辣椒油和芝麻油等就可以食用，看着碗中红白黄绿交相辉映，香气沁人心脾，肯定胃口大开。“过桥米线”制汤考究，吃法奇特，味道清香、鲜甜，咸淡相宜，因此成为云南特有的风味小吃。
云南的“米线”可分为两大类。第一类是将大米进行发酵，然后磨制成粉加工而成，俗称“酸浆米线”。这种米线的制作工艺复杂，生产周期较长，入口滑爽回甜，咀嚼时非常筋道，还有大米的清香味，属于传统的制作方法。另一类是将大米磨成粉后，直接放到机器中挤压而成，主要是靠摩擦的热度使大米糊化而呈线状，这种米线叫做“干浆米线”。“干浆米线”在晒干后就成为“干米线”，既方便携带又方便贮藏。食用时，需要经过蒸、煮等方法令其涨发。“干浆米线”筋骨较硬，米线长，只是缺乏大米的清香味。
第三章 特色小吃（2）
二、汽锅鸡
汽锅鸡属于云南独有的高级风味菜，以烹制特殊、鸡肉细嫩、汤汁鲜美、芳香扑鼻、营养丰富而著称。
据说早在清乾隆年间，汽锅鸡就已经在滇南地区的民间流传开了。当时的建水地区是生产陶器的名地，所生产的陶器式样古朴而又特殊。当地人杨沥在建水陶的基础上，独出心裁地研制出一种非常别致的土陶蒸锅，当地人叫“汽锅”，是专门用来蒸食物用的。
“气锅鸡”的烹饪方法特殊，做工也很讲究。首先要认真选料，并掌握好药材的炮制。鸡必须选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，将其宰杀后，去毛洗净，切块，然后加入姜片、葱段、精盐等，稍腌制一下便放到汽锅中。在汽锅下放一只盛满水的汤锅（能盛5公斤清水的砂锅），汤锅中最好能放一些猪筒子骨，汽锅与砂锅的接合处还需要用白棉纸和面浆封好，以免漏气。将砂锅放到旺火上炖约4小时，待骨肉分离时拣去葱段和姜片即可。这道菜的汤汁由蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中损失很少，所以汤汁基本保持了鸡的原味，非常清鲜，鸡肉也极为香嫩，“汽锅鸡”的名声因此渐渐传开。
1947年，昆明的一家专营汽锅鸡的饮食店为招徕顾客，改进了烹制方法，在汽锅鸡中加入了云南特产药材：三七、虫草、天麻等，这不但使鸡汤的味道更加鲜美，还增加了营养和医疗作用，从而充分发挥汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。于是，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡等也就成为云南的滋补名菜。
三、酥 烤 云 腿
酥烤云腿是一种特殊的火腿，选用著名的宣威火腿精心加工而成，皮质酥脆、肥而不腻、味道鲜美、入口润化、香气浓郁。
酥烤云腿需选用陈年的云腿尖，将皮剔除后用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗干净；在锅中加入适量清水，用旺火烧开，将肉放入沸水中煮1小时左右取出；用鸡蛋清和蚕豆水粉、面粉混合成蛋清糊；随后将火腿穿在铁叉上，放到栗炭火盆上烧热，同时用鸡毛蘸着蛋清糊薄薄地刷在火腿上；待其烤黄时，再刷一次，并需连刷连烤三次，然后用刀将火腿切成厚片，再按照刚才的方法烘烤；最后将烤得焦黄的火腿切成4厘米长、3厘米宽的方形片，整齐地码在瓷盘中即可。吃的时候，需要配上煮好的云腿片一起食用，这样能够起到调剂口味的作用。
四、八大碗
八大碗是云南白族传统饮食文化的集中表现，一般出现在红白喜事宴桌上。当地使用的桌子是八仙桌，一般可坐8个人，桌上的菜肴有8个，因此又被称为“八大碗”。
关于“八大碗”的由来，还流传着一个神话传说。据说：八仙过海时惹怒了老龙王，双方因此展开大战，但棋逢对手，双方久战均无法取胜。由于极度疲惫，八仙便退居海滩休息，闲下来之后感觉腹中空空、饥饿难耐，于是分头寻找食物充饥。但是，一眼望去全是海滩薄地，荒无人烟，哪来的食物呢？其中的七仙只好空手而回，而曹国舅不辞劳苦，腾云驾雾往远处去。来到内地的上空时，他突然闻到一股奇香，当即垂涎三尺，于是沿着香气来到一户人家。只见农户院中的四方桌前围坐8个人，正猜拳行令、开怀畅饮，香气就是从桌上的菜肴中散发出来的。曹国舅心想：“我原本是朝廷国舅，山珍海味都曾吃过，但这些农家菜肴却未曾见过，这次我可以大饱口福了。”可是，他又想起饥饿中的众仙友，于是偷偷地带了八样菜肴，由于何仙姑不食荤，他还带了道素菜——青菜豆腐。曹国舅端着八碗菜走之前，留言道：“国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。”回到海滩，八仙便大吃开来，只觉得香鲜无比，很快就一扫而光。酒足饭饱之后，八仙精神倍增，再次与龙王展开大战，最终大获全胜。“八大碗”从此在民间流传开来。
第三章 特色小吃（3）
八大碗讲究营养丰富，荤素搭配合理，并要做到肥而不腻，素而不淡，而且炖、煮、蒸、氽、炸必须齐全。只有这样的菜品才能做到色泽鲜艳，突出白族人喜食酸辣的特色。
八大碗的烹制非常讲究，每道菜都有独自的烹饪方法，主菜“红肉大炖”是用肥瘦相间的猪肉做成的。做法是：将猪肉切成块，用白酒浸泡过的红曲米将肉块涂匀，然后放到锅中炖熟，肉块红白相间，颇有喜气。“酥肉”也是用半肥半瘦的猪肉做成的。做法是：将猪肉切块，用调料腌制片刻，然后用蛋糊包裹；把食用油烧热，放入裹着蛋糊的猪肉，炸至金黄色时出锅晾凉，等到冷却之后再放到锅中煮，煮熟之后装碗并撒上芝麻，色泽黄白，香气诱人。“千张肉”就是酸菜扣肉，色泽金红，味道酸中带甜，肉皮呈波纹状，令人赏心悦目。“粉蒸肉”是将稍肥的五花肉煮熟、切片，然后拌上调料和炒香的米细粒，装入碗中，上笼屉蒸熟即可，肥而不腻、香气缭绕。“干香”也叫拼盘，是八大碗中唯一的凉拌菜，其实就是将卤熟的猪肉、猪肝、猪肚切成薄片，放到用酸菜或泡萝卜垫底的碗中，上面再淋上酸辣的配汁即可。另外三道菜就是“煮白扁豆”、“煮竹笋”、“杂碎汤”，属于富含碳水化合物和植物纤维素的素菜与汤菜。
八大碗的用料较为简单，但形式和礼仪却非常隆重，所用器皿均为本地产的土碗和红竹筷子，所以也称土八碗。餐桌也很考究，一般选用剑川土漆雕花的八仙桌，在菜肴色泽的搭配下，显得既美观又古色古香。在酒席宴上，先由客人中德高望重的老人入席，俗称“开席”。此时，鼓乐唢呐齐鸣，气氛非常热闹，从而表现出尊重老人的传统美德。在酒席宴间，八大碗中的主菜（荤菜）都有定数，每人能吃到两块肉，但碗中垫底的素菜却可以添加。而且，客人还可以把菜带回家中给老人和小孩吃，以使喜气和福气降临到老人和孩子身上。
五、豆末糖
豆末糖是云南通海县的传统产品，具有香、甜、酥、脆、入口无渣等特点。它以优质黄豆为主要原料，制作时先将黄豆磨成细面，并用小火将豆粉炒香，然后将白糖和饴糖同时放入锅中熬制。等到糖坯拉白并有一定的温度时，一边叠层，一边包入豆粉，并进行拉条、切块，使其达到层薄如纸、色白如乳的程度。食用豆末糖时，能够尝到香甜之气，而且松酥、香脆、不腻。
据考证：早在清光绪年间，通海县的孔宪瑜便在当地开始了豆末糖的生产。他以黄豆末、饴糖和红白糖为原料加工而成的豆末糖被当地百姓称为“孔氏豆末糖”。解放前，主要靠手工操作，产量较小。解放后，人们开始用甲级白糖和米饴糖进行熬制，其中还要加入25％的水，熬制之后加入炒热的豆末再拉条、切块。由于其选料精细、工艺精湛、层次均匀、营养丰富、价格适宜，因此受到百姓的喜爱。
六、鸭油臭豆腐
口感独特的鸭油臭豆腐
臭豆腐在我国各地都有，但云南的鸭油臭豆腐却别具风味，成为云南百姓酷爱的小吃之一。云南产的臭豆腐色泽淡黄，表面长有一层酵菌体茸毛，闻之极臭，但鲜香适口；鸭油味腥，但鲜香浓郁。两者结合，能够起到去异存香的目的。
臭豆腐又叫做毛豆腐，据说是朱元璋发明的。他年幼时为地主放牛，后来被辞退了。失去生活来源的朱元璋只得住进破庙，从此当上乞丐，每天的食物就是长工们从财主家弄来的饭菜和鲜豆腐。有一次，朱元璋和乞丐们到外地赶庙会，一去就是三天。而长工们不知道这件事，每天依旧将饭菜藏在稻草里。朱元璋第四天回来后，急忙到稻草里拿吃的。但是，饭菜都已经坏了，只有豆腐还能成块，但也长满长毛。由于饥饿难耐，他只能将就着用破罐子煎着吃，但吃到嘴中却感觉味道不错。后来，朱元璋当了
