大杂烩-第22部分
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可是他们仍保有古朴作风，只在门口挂上几串木质拴小铃铛的幌
子。您进到店堂，什么点心也不陈列出来，全都分门别类放在柜台
里面红漆大躺箱里。顾客到饽饽铺指名要什么点心，他给你拿什
么点心，柜台内外绝对没有陈列点心样品的橱柜，传说是塞外遗
风。漠北风沙大，如果放在外面沾上沙土，就没法吃了。
所以南方朋友初次到北京，回乡馈赠亲友，都喜欢买点京都细
点，可是饽饽铺点心名堂太多，只好买点儿京八件装行匣带回去。
所谓行匝，就是极粗木材做的、带盖能拉的木匣子，涂上点儿红土
子而已。后来稍加改良，换了薄马口铁，涂上粗俗色彩，画上几朵
劣花。南方朋友看了觉得皇皇帝都，细点装潢，如此土里土气，实
在太可笑了，殊不知这也是元人流传下来的漠北遗风呢！后来有
人把点心做成木头模型一串串挂在店门口，算是以广招徕。可是
进饽饽铺买点心，谁会注意到毫不起眼的木头幌子呢！
饽饽铺里有三种比较特别的地方。第一是柜台外面的左右墙
壁，画的都是骑骆驼行围射猎，或是在蒙古包里吃烤肉喝奶茶的塞
上风光。第二是放点心的大躺箱，据说最初饽饽铺用的箱子，外头
都包着一层带毛的牦牛皮，点心放在箱里可以防潮经久，不过到了
清朝中叶满汉点心增多，大躺箱也不罩牛皮了。第三是做点心用
的烤炉，用铁链子吊在旁梁上垂下来，虽然用的也是木材炭火，可
是架构另有技巧，升温散热都快。微火闷炉烤出来的糕饼特别酥
松适口。他们利用炉火余烬，做出一种闷炉火烧，就着大腌萝卜
吃，别有一种风味。这是他们自己的吃食，向不外卖，除非跟柜上
有交情，否则这种美味，是不易吃到的。
元朝的饽饽以牛油为主，到了明朝点心式样增多，因为猪油容
易起酥，大部分改用猪油。到了清朝，除了满洲点心仍用奶油制作
外，一般点心也全改用猪油了。
北京的饽饽铺是卖猪油的大主顾．饽饽铺做点心必定要用陈
年猪油，除了现做现卖的小点心铺使用当年猪油外，一般饽饽铺都
是用五年以上的。陈油有二三十年的，陈油烘烙的点心，有香味而
无腥气，用有光纸包起来，三五个月纸上不显油迹。据本行人说：
“五年以上陈油做的点心，冬天能放半年，夏天也能搁上两个月不
坏。饽饽铺的月饼，价码要比一般点心加一成，就是因为无论自来
红、自来白、提浆、酥皮、到口酥、蛋黄酥月饼，都得用猪油做，除非
指明要素月饼，那才是小磨香油做的呢。照北方习俗，中秋节又叫
团圆节，供月的月饼必须全家人都要吃得到，如果有出外经商求学
的人，要用瓷罐子藏起来一些，留到他回家再吃。有些人过旧历年
才回家，那就要留上四个多月了，所以非用陈油不可。”这些活以我
个人经验，绝非夸大之词。
舍下北京寓所有一个跨院，院里一边一架藤萝，春末夏初，矫
天虬绕，满院凝绿，都是百年古木。据说藤萝越老，着花越早，每年
丁香花柔葩待放，舍间的藤萝早已狂蜂戏蕊，翠虬垂紫，灿烂盈枝。
应时细点讲究抢先，西四牌楼有一老饽饽铺叫兰英斋，老早就盯上
我家的藤萝花。等藤萝花能摘的时候，就来磨烦了，总要摘个百把
斤才走，有时还要来摘个二回。有一次我到他柜上拿火腿去定做
火腿饼，柜上为了表示好感，又另外给我包了二十个新出炉酥皮藤
萝饼，说是柜上用三十年陈猪油烙的，结果放在瓷罐子里，足足过
_『大半年再吃，真是没发霉没走油。可见陈猪油做的点心，可以经
久，是一点儿也不假的。
卖猪油的作坊，大半都是汤锅的副业。汤锅铺集中在东四牌
楼神路街多福巷一带，都是出东老乡。他们把猪油熬好，倒在陶土
挂釉的大坛里，做上年月记号，就窖藏起来。有的院内宽敞，就在
院里搭起大敞棚，一缸一缸地埋起来了，只露缸口密封，放若干年
都不会坏。油越陈价钱越高，至于用什么法子可以让油经久不坏，
那是一行有一行的秘密，他们就不肯说啦。
满洲点心的特色是不用猪油、牛油，而用奶油，饽饽铺所做的
真正满洲点心，自然是天郊庙祭的饽饽桌子了。所谓饽饽桌子，桌
子算是祭器，跟元朝的大致相同，金漆镂绿，丹艘交错，分外讲究。
御赐的饽饽桌子，一层一层地堆起来，要有二十一层。饽饽铺的师
傅们，没有那么高明手艺，只好改由大内饽饽房的师傅们承制。至
于后来民间丧祭，也时兴用饽饽桌子当祭礼，饽饽铺可以做到十一
层。所以民间吊祭送十一层的，算是最高极限了。
萨其马、小炸食、勒特条、火纸筒都是满洲点心中比较特殊的。
先拿萨其马来说吧，真正萨其马有一种馨逸的乳香，黏不粘牙，软
不散碎，可以掰开往嘴里送，不像台湾市面卖巨型广式萨其玛，又
大又厚，拿在手里，好像猴儿吃麻核桃，有不知道从哪里下嘴的感
觉。有一种油炸硬邦邦的，吃的时候一不小心，能把胸膛蹭破。
小炸食是清代祭堂子的主要克食，有小馒头、小排叉、小蚌壳、
螺蛳壳、小花鼓，大概不同种类有十多种，都只有拇指太小，完全用
手工捏成，油足工细，是满洲高级甜点。据说每种式样，各有不同
说词，不过饽饽铺的人，已经说不上它的来龙去脉了。
勒特条是满洲人打猎时携带的一种干粮，形状像四方竹筷子
一般粗细，只有筷子一半长，用奶油蜂蜜和面，压得瓷实，不脆不
碎，顺在箭壶夹层，或是揣在怀里，既不占地方，又不妨碍操作。止
饥生津，其功效跟美军战时吃的浓缩干粮效果一样。到了民国，进
饽饽铺买勒特条的，只有在旗的人士，一般年纪轻点儿的，不但没
见过，恐怕连听都没听说过呢！
台湾现在流行的鸡蛋卷，北京饽饽铺也有得卖（北京叫“火纸
筒”），分粗细两种。粗的比拇指还粗，细的只有筷子那么细，都用
奶油烘制，酥脆香松。据说元朝人大病初愈，用奶茶吃，既可滋补，
又能强身。后来因为饽饽铺的包装不理想，买回家全都碰碎，销路
自然而然地日渐萎缩了。
缸烙也是北京饽饽铺的特产，分毛边不毛边两种。北京早年
习俗，遇上亲友家有嫁娶，做寿的份子比较轻；要谁家遭上白事，送
份子就比喜寿事重了；至于谁家生小孩洗三、坐月子到弥月，似乎
比送白事份子更重了一些。送人添丁，彼此有深好交情，自然要金
玉锁片、镯子、八仙人儿一类首饰；探望产妇也不外鸡蛋、小米、红
糖、挂面，还有一样必不可少的就是缸烙。据说产妇吃了缸烙，身
体可以早点儿复元，不掉头发。饽饽铺恐怕贫寒人家花费太大，于
是所做缸烙分毛边、不毛边两种式样。其实两种火候分毫不差，无
非是给手头紧的人打个小算盘而已。现在商场上整天喊商业道
德，比较一下当年饽饽铺的做法，能不惭愧吗？
蜜供，北京过年，蜜供也是必不可少的点缀。大政是天地桌、
佛前供、灶王供。除了灶王供是三座外，其余都是五座，而且天地
桌佛前供要是太矮小了，也显着寒碜。过年处处要花钱，这几堂蜜
供，一口气拿若干的钱，也实在不菲。饽饽铺为了招徕顾客，于是
发明上蜜供会分期付款．，年初设立和折，按月派人到府收取会款。
过了祭灶，整堂蜜供饽饽铺就派人挑送到家了。不管物价怎样涨，
上会的蜜供，绝不抽条短秤，所以北京人无论贫富都喜欢上蜜供
会，到了过年，就不愁没有蜜供敬天礼佛啦。
鼓痫也是一种饽饽铺卖的点心，不甜而微咸，只有两层皮，鼓
鼓的上面，沾满了白芝麻。蒙古人最怕小孩出天花水痘，蒙古大夫
遇上这种征候，简直束手无策。能够留下满脸大麻子，逃过鬼门
关，已经是十分万幸了。生病的小孩，到了浆干痂落的时候，至亲
好友前去探望，总是到饽饽铺买点儿鼓疴带去，说是起病。这种点
心到了民国十年前后，因为鲜为人知，饽饽铺也就停炉不做了，再
过几年，这个名词也自然趋于消失了。
饽饽铺的点心分手工货、模子货两种，像各式月饼，各种酥饼
都属于模子货。例如萨其玛、勒特条以及正月应时的元宵，都是手
工货。内地跟台湾，不分南北都吃元宵，不过同样是元宵，在北方，
正月家家饽饽铺都有元宵卖，正月一过，想吃元宵要等来年了；内
地南方跟台湾一样，立冬、冬至、上元灯节都可以吃元宵，而且郡是
用手包的，甜咸皆备，比北京用簸箩摇的甜元宵要高明多啦。元宵
南方有的地方叫汤团，冀鲁豫各省都叫元宵。
袁项城由大总统窃居帝位，改元洪宪的时候，他的宠臣杨度、
雷震春等人为逢迎主上，下令北京各饽饽铺一律改叫汤团（因为
“元宵”谐音“袁消”视为不吉）。各饽饽铺在枪杆淫威之下，哪家不
是凛遵勿违。偏偏前门大街卖元宵最有名的正明斋，过年时把历
年竖立在门口各种细馅元宵广告牌挂出来。因为年年如此，忘记
把“元宵”字样改为“汤团”，被警宪机关发现，借词故违政令，罚了
大洋一百元整。等洪宪命终，恢复共和，过年时正明斋在门前不但
搭r …座彩牌楼，还用小电灯泡攒成“各式元宵”四个大字，以资泄
愤，才出了这口怨气。
抗战胜利，笔者奉命于役东北，往北票参加沉泥掘窟工作。矿
区被俄兵破坏得支离破碎，复旧工作异常棘手，员工伙食虽然整天
鸡鸭鱼肉，可是割烹恶劣，而且肮脏到不能下箸的程度。笔者知道
北票荒寒，又在劫后，伙食一定很差，于是在北平饽饽铺买了五六
斤萨其玛，五六斤勒特条装了两饼干筒带到北票，以备不时之需。
中午在办公室的一餐是锦州苹果、萨其玛，晚餐是自己动手炒鸡蛋
夹烧饼，好在一个月出差平津一次，总要到饽饽铺买个二三十斤点
心带到东北去。后来饽饽铺可以用行匣寄递，北票煤矿一月很照
顾兰英、毓美两家各二三百斤，想不到我反而变成饽饽铺大主
顾了。
我来台湾在民国三十四年初夏，恐台湾饮食不合口味，于是也
带了两大罐北平饽饽铺的各式甜点心，权当补充食粮。彼时合北
除了有个绿园是福州饭馆外，其他各省口味的饭馆一个也没有，小
酌大宴都在蓬莱阁、大中华、上林花、小春园几处酒家。因为酒家
去的次数多了，凡是有点儿名气的酒女，都还熟识。家母舅喜欢逢
场作戏，在每处酒家都收了几个干女儿。那时笔者跟家母舅同住
一日式庭园巨宅，有一天酒家公休，一些相熟的酒女一起哄，准备
到我们寓所玩一整天。我借词要写一个计划，躲到图书馆去看书。
等到傍晚回家，虽然客去人散，可是我那两大罐子北平细点，被那
些初尝美味的酒小姐们吃得一干二净。我断了补充干粮，而酒小
姐们吃了萨其玛始终念念不忘，以后见面愣是管我叫萨其玛，一直
到1951年左右，偶或到酒家吃饭，还有人叫我萨其玛呢！
看了朱君毅写的《大陆去来》，缅怀以往，把所知北京饽饽铺的
点滴
