齐民要术-第19部分
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用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下水也。
鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁
——先装如 豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊
一石米顷，下之。
胡炮肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。
著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以
切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚
著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、
炙、之例。
蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可
食之。
蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、
盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒著上食之。
作悬熟法：猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，
秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。
《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，
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擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、
胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，
厚一寸。奠，合糁。”
又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，
擘奠，糁在下，肉在上。”
又云：“四破，蒸令小熟。糁用 ，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。
蒸熟，擘，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上。”
“豚蒸，如蒸熊。”
“鹅蒸，去头，如豚。”
“裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。
生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，
复以糁屈牖 之。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡
芹、小蒜置上。臛箬箬蒸之。——既奠，开箬，褚边奠上。”
“毛蒸鱼菜：白鱼、 最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、
胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。”
又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中。
即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又
云：“竹蒸并奠。”
“蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏
面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏
生冬熟。双奠亦得。”
菹绿
《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸，广
一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦
细切，苏加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，
不紫菜。满奠焉。”
菹肖法：用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜
菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香
菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”
绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、
橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡，名曰“酸”。
白瀹〔瀹，煮也，音药。〕豚法：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，
挚豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令
极净。净揩釜。勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿
使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶
揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。
接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆
中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法：用乳下豚。 治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉
汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，
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下椒、醋，大美。
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卷九
炙法
炙豚法：用乳下豚极肥者， ， 俱得。挚治一如煮法，揩洗、刮削，
令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急
转勿住。〔转常使周匝，不匝则偏焦也。〕清酒数涂以发色。〔色足便止。〕
取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类
真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。
捧 〔或作棒〕炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便
割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。
腩炙：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，
仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色
白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。
肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。
以羊络肚 脂裹，横穿炙之。
牛腤炙：老牛胘，厚而脆。铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然
后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。
灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉
汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，
橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃
下丸炙煮之，作丸也。”
炙豚法：小形豚一头， 开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取
肥豚肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮
半合，和二种肉，著豚上，令调平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著
上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，时时刷
之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
捣炙法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱
白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹著充竹串
上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，
使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得
也。
衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢五
合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。
合和，更锉令调。取好白鱼肉细琢，裹作串，炙之。
作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，
细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、
多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，
可食。 〔一本：“用椒十枚，作屑和之。”〕
酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取
肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘
各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入着腹中，串之如
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常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、
橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
猪肉鲊法：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有
酸气，便可食。
《食次》曰：“ 炙：用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，赤白半，
细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合
和肉，丸之。手搦为寸半方，以羊、猪胳肚 裹之。两歧簇两条簇炙之——
簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”
捣炙： 〔一名“筒炙”，一名“黄炙”。〕用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊
肉。细研熬和调如“ 炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，
削去青皮，节悉净去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小干，
不着手——竖区中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀
削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用
鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠
二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分——可经三五日，不
尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。
饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片：离脊肋，仰几上，
手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。
与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从
格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，
碗子底按之令拗。将奠，翻仰之。若碗子奠，仰与碗子相应。”又云：“用
白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解
奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，
可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”
范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、
小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶：铁 上炙之。汁出，去半壳，以小铜拌奠之。大，奠六；小，
奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙
令暖。仰奠四，酢随之。勿太热——则韧。
炙鱼：用小 、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，
不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、 ，细切锻，盐、豉、酢和，以
渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，
不惟用一。
饼法
《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟
下火，如作粥。
