齐民要术-第15部分
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“谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。’此
言末业，贫者之资也。 〔“师古曰：言其易以得利也。”〕
“通邑大都：酤，一岁千酿，〔“师古曰：千缸以酿酒。”〕 、酱
千缸， 〔“师古曰：缸，长颈罂也，受十升。”〕浆千儋，〔“孟康曰：儋，
罂也。师古曰：儋，人儋之也，一儋两罂。儋。”〕屠牛、羊、彘千皮，谷
籴千钟， 〔“师古曰：谓常籴取而居之。”〕薪藁千车，船长千丈，木千章，
〔“洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾。”〕竹竿万个，轺车百乘，
〔“师古曰：轺车，轻小车也。”〕牛车千两，木器漆者千枚，铜器千钧，
〔“钧，三十斤也。”〕素木、铁器若栀、茜千石，〔“孟康曰：百二十斤
为石。素木，素器也。”〕马蹄、噭千， 〔“师古曰：噭，口也。蹄与口共
千，则为马二百也。噭。”〕牛千足，羊、彘千双，僮手指千，〔“孟康曰：
僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务，作务须手指，故曰 ‘手指’，以
别马牛蹄角也。师古曰：手指，谓有巧伎者，指千则人百。”〕筋、角、丹
砂千斤，其帛、絮、细布千钧，文、采千匹， 〔“师古曰：文，文缯也。帛
之有色者曰采。”〕荅布、皮革千石， 〔“孟康曰：荅布，白叠也。师古曰：
粗厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白叠也。荅者，重厚之貌。”〕
漆千大斗， 〔“师古曰：大斗者，异于量米粟之斗也。今俗犹有大量。”〕
蘗曲、盐豉千合， 〔“师古曰：曲蘗以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗
斛量之，多少等亦为合。合者，相配为耦之言耳。今西楚荆、沔之俗，卖盐
豉者，盐、豉各一斗，则各裹而相随焉，此则合也。说者不晓，乃读为升合
之 ‘合’，又改作‘台’，竞为解说，失之远矣。”〕鲐、 千斤， 〔“师
古曰：鲐，海鱼也。 、刀鱼也，饮而不食者。而说者妄读鲐为‘夷’，非
惟失于训物，亦不知音矣。”〕 、鲍千钧，〔“帅古曰： ，膊鱼也，即
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今不著盐而干者也。鲍，今之 鱼也。而说者用读鲍为 鱼之 ，失义远
矣。郑康成以为： ，于煏室干之。亦非也。煏室干之，即 耳，盖今巴、
荆人所呼 ‘ 鱼’者是也，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭，则是 鱼耳；而
煏室干者，本不臭也。”〕枣、栗千石者三之， 〔“师古曰：三千石。”〕
狐、貂裘千皮，羔羊裘千石， 〔“师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，
故称其量也。”〕旃席千具，它果采千种， 〔“师古曰：果采，谓于山野采
取果实也。”〕子贷金钱千贯，节驵侩， 〔“孟康曰：节，节物贵贱也，谓
除估侩，其余利比于千乘之家也。〕师古曰：侩者，合会二家交易者也；驵
者，其首率也。”贪贾三之，廉贾五之： 〔“孟康曰：贪贾，未当卖而卖，
未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”〕
亦比千家之家。此其大率也。
“卓氏曰：……吾闻岷山之下沃野，下有踆鸱，至死不饥。〔“孟康曰：
踆者蹲，水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰：孟说非也。踆鸱，谓芋也。
其根可食在充粮，故无饥年。 《华阳国志》曰：汶山郡都安县有大芋如蹲鸱
也。”谚曰：富何卒？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。言下田能贫能富。……〕
“丙氏……家，自父兄、子弟约：俯有拾，仰有取。”
《淮南子》曰：贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”〔高诱曰：“贾
多端，非一术；工多伎，非一能：故心不一也。”〕
造神麴并酒
女麴在卷九藏瓜中
作三斛曲法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚
令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。
七月取中寅日，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿
令人泼水，水长亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝
强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近。
团曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；
勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中，假置“曲王”，
王者五人。曲饼随阡陌比肩相布。
布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法：湿“曲
王”手中为碗，碗中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。
其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。
至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。
至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之，其曲饼，手团二寸
半，厚九分。
祝曲文：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白
帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，
某年、月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：
主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，
须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使
虫类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛；芳越薰
椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格
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言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。
祝三遍，各再拜。
造酒法：全饼曲，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇
好日，可三日晒。然后细锉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。
乃平量曲一斗，臼中捣令碎。若浸曲一斗，与五升水。浸曲三日，如鱼眼汤
沸，酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜
中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，
酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，
炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。
若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下
酘，不须报蒸。其下馈法：出馈瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元
仆射家法。
又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、
汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。
预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作
熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙
刺作孔。
净扫东向开户屋，布曲饼于地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七
日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意
举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任
人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。
此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七
日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。
造神曲黍米酒方：细锉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作
者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一
石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足沸
定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。
得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之
意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以
专取桑落时作者，黍必令极冷也。
又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：
蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令
刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋
中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，
泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。
作酒时，治曲如常法，细锉为佳。
造酒法：用黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十
遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二百米以外，任意斟载。然要须米
微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。
神曲粳米醪法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲
发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤
曲汁于瓮中，即酘饭。侯米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。
若犹苦者，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。
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又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以
后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、
炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓 。净簸择，细磨。罗取麸，
更重磨，唯细为良，粗则不好。锉胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。
以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手
团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须
童男。
其屋，预前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行
伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方
及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还著本处，泥闭
如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三聚；泥闭如
初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五
日后，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被
雨。此曲得三年停，陈者弥好。
神曲酒方：净扫刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，
令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。
风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十
日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。
春秋二进酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初
浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则
不须，置瓮于砖上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日
收水，当
