美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第32部分
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怎样烹调牛羊肉能提高真营养价值
。炖牛羊肉时放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮。牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜索和维生素。这样炖出的牛羊肉，吃起来不觉得油腻，还能提高食用营养价值。
。炒肉丝或炒肉片时，要加进葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。
。红烧牛羊肉时，可放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣，山植等，以消除膻味。开锅后，适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。
怎样吃火锅
吃火锅时，菜汤被煮得滚开，尤其是油腻食物，由于汤面上有一层浮油，散热较慢，吃得过急，常常容易引起口腔粘膜发生轻度烫伤，舌表面专司味觉的味蕾也遭到不同程度的破坏。有时还可发生口腔粘膜溃烂和感染，给人带来很大痛苦。经常吃这类温度过高食物，是诱发食道癌和胃癌的重要原因之一。
在吃火锅的时候，人们还常常准备一些菠莱、生菜或鲜肉片、生鱼片、生肝片等，边煮边吃。如果煮沸时间过长，会使蔬菜中的维生素C等遭到破坏，降低食物的营养价值。但是，如果蔬菜、肉类食物放入时间太短，不但未熟，也不能杀死原料上附着的细菌、寄生虫卵，吃后会引起肠炎、痢疾、肝炎、肠蛔虫和中华支睾吸虫病等疾病，给健康带来损害。
因此，吃火锅时，所用荤素原料一定要新鲜、洗净、切细，煮沸时间即不可过长，也不宜大短。一般肉、鱼类应煮沸十五分钟以上，蔬菜大约五分钟左右。吃的时候，不能“狼吞虎咽”，要使菜汤离锅一定时间，使温度恰到好处，夹出的菜放盘子里，进食时以不烫嘴为准。这样就可避免吃火锅带来的弊病。
怎样吃“涮羊肉”
吃涮羊肉，一是要有红铜火锅，不管大小，都要涮羊肉专用锅子。其差异，较之一般暖锅，是中间烧木碳的炉筒特别粗大，木炭火更旺，锅中的汤可以不停地滚开着。把擦得耀眼，炭火赤红，白汤滚开的火锅摆在桌子中间，就可以“涮”了。二是要有好肉片，瘦的、肥的、半肥半瘦的、羊腰子、羊肝等都可以放在滚汤中一涮。夹出来放在调料碗中蘸一下就可吃了。三要有好调料，调料行话又叫“锅底”。在饭店吃涮羊肉时，服务员在放好锅子之后，先上“锅底”，再上肉片。“锅底”是端上一个大盘子，中间放了许多小碗：酱油、辣油、花椒油、香油、黄酒、芝麻酱、虾酱、芥茉、腌韭菜花、葱、蒜等各式各样的调料，会使你眼花缭乱。根据各人的口味需要，每样用小匙往碗里盛一点，就调和成一碗特殊的卤汁，从锅子中捞出涮好的羊肉，往碗中一蘸，别有风味。
吃完涮羊肉，不要忘了在滚汤中涮一点酸白菜、龙口粉条，非此不足以解油腻，不足以解膻气。酸白菜是用大白菜腌制的，康熙时紫桑《燕京杂记》中就称赞它是“色如象牙，爽若豪梨”。吃涮丰肉，一定要有酸白菜，才够意思。
怎样品尝羊肉串
经炭火熏烤后的羊肉串中含有较多的苯并芘，这是一种很强的致癌物质。因此在吃羊肉串时要细嚼慢咽，使口腔内的“过氧化物酶”得以制服致癌物质。由于“过氧化物酶”对致癌物质毒性的杀灭有个过程，因此羊肉串在口中必须咀嚼次以上才能发挥它的“灭毒”作用。当然，为了防止“漏网”的致癌物质在体内蓄积而起毒性作用，羊肉串还应该尽量少吃。
吃狗肉怎样避免患病
狗肉营养丰富，含有较多的蛋白质、脂肪及多种维生素、肌肽等成份，在东北朝鲜族居住区，人们特别受吃狗肉。体质虚弱、腰疼及患关节炎的人在冬天多吃些狗肉能增加热量，增强御寒能力。
但狗生为性野，常吃被污染的杂食、动物、人畜粪便，有的狗还带有狂犬病或旋毛虫病。人吃了有病的狗肉，会损伤身体，丧失活动能力。
因此，吃狗肉要做到：
。不吃疯狗、死狗的肉。
。吃狗肉必须煮透烧熟。
。做狗肉之前，要把狗肉放在盐水中渍一下，除去附着的污物和土腥气。
。不要一次性吃太多，以免伤脾胃。
。咳嗽、发烧、患痢疾及阴虚火旺者，均不宜吃狗肉。
怎样科学配衬荤菜
荤菜的烹饪除要讲究烹调方法外，还要讲究科学配衬，这样不但使菜肴达到色、香、味俱佳的效果，而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收。下面介绍几种常用的荤菜配衬法：
补益互助：牛肉补力、健脾胃；卷心菜、花生中含有的大量维生素，有保护胃粘膜作用。它们相配，如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝，一护一补，其益更大。又如猪肝补血，菠菜含丰富铁质，也有补血作用，二者配成的菠菜猪肝汤，补血功效会更大，色、味也佳。
间接吸收：老母鸡、老母鸭、肘子烧汤，由于含油太多，吃起来太腻，不易消化吸收。如果用高淀粉的菜相配，通过淀粉的间接作用，脂肪更容易溶解，被人体吸收。如肘子汤配土豆；填鸭汤配芋头；肥猪肉中放粉丝等。
帮助消化：高蛋白、高脂肪的荤菜，适当配衬蔬菜，不但色、味俱增，还能帮助消化。例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时，用青椒、元葱作配衬；烧甲鱼加韭菜；烧肥肉加白萝卜、冬瓜，食之不腻，还能使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。
解腥正味：荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用。如鱼、虾，配以葱、姜、蒜，可以解腥；羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉，配以生姜，有解寒作用。
去胆固醇：炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等莱肴中含有较多的胆固醇，如配衬元葱、番茄、黄瓜等，不但增加盘中的色彩，供应丰富的维生系C，食后还能抑止体内胆固醇的升高。
怎样认识蛋清与蛋黄的营养价值
蛋清和蛋黄是蛋的两大组成部分，二者营养有明显不同。
从蛋白质来说，蛋清和蛋黄虽然都含有最优良的蛋白质，但蛋清含蛋白质比蛋黄多。
从脂肪来说，鸡蛋的脂肪都在蛋黄里，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄里的脂肪不仅质量好，容易消化吸收，而且脂肪里有丰富的磷脂。
另外，蛋黄里有多量的胆固醇，这也是蛋清所没有的。
鸡蛋含的无机盐，绝大部分都在蛋黄里，蛋清所含很少。
蛋清除了维生素B外，几乎没有其他维生素；而蛋黄含有维生素A、维生素D、维生素B、维生素B、生物素及尼克酸等。
从营养角度讲，如果只吃蛋清而放弃蛋黄，实在可惜。除了必须限制胆固醇的病人以外，吃整个鸡蛋，不要轻易放弃营养丰富的蛋黄。
怎样鉴别鸡蛋的食用价值
新鲜的蛋是活的机体。在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜，它能起保护作用；蛋里面还有溶菌酶，可以抵抗细菌的侵入，能够把外面进入蛋内的细菌杀死。但是，蛋在贮存过程中，受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮存时间长短的影响，往往会发生一系列的变化，以至腐败变质不能食用。那么，怎样鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢？
陈蛋。存放的时间较长，但未变质。其蛋壳的颜色变暗，如透视照检气室稍大（俗称空头蛋），蛋黄暗影小，可以食用。
蛋。因为蛋壳本身十分脆薄，如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等，极易造成裂纹蛋。裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量，可以食用。
散黄蛋。蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白混在一起。如果没有异味，也未变质，而且蛋液仍较稠厚，一般可以食用。
搭壳蛋。俗称贴皮蛋，贮存时间过久，蛋白稀薄带松弛，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋壳。局部呈红色的称红贴壳，可以食用，如蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色并具有异臭，这种蛋不能食用。
热伤蛋。没有受精的蛋，受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋，这种蛋的特点是气室较大，胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质，一般仍可食用。
血筋蛋。热伤蛋继续受到热（高温）的影响，则成血筋蛋，蛋黄不在中心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑。受过精的蛋，受热影响后，蛋黄上会有红的血圈、血丝，蛋白大多稀薄。这种蛋都是好蛋受热所致，与细菌侵入壳内引起的腐败变质截然不同，只要蛋无异味，除去血筋后，仍可食用。
霉蛋。蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点。发霉严重的蛋，不能食用。
臭蛋（腐败蛋）。蛋内因细菌繁殖引起腐败现象的叫臭蛋，这种蛋不透光，打开后臭味很大，蛋白蛋黄混浊不清，色黑、蛋液也变得稀薄。这种蛋不能食用。
白蛋。孵化～天未受精的蛋，叫头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮，毛眼气孔大，可以食用。孵化天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白内已有血丝或血块，这种蛋丢掉血丝或血块后，也可以食用，但儿童应禁食。
怎样吃鸡蛋营养最佳
鸡蛋是营养价值很高的食品，但由于吃法不同，消化吸收率也不相同。煮熟的鸡蛋吸收率几乎可达到％，生鸡蛋的吸收率只有～％，而半生不熟的鸡蛋（糖心蛋）只能介于二者之间。如果吃法得当，人体对其蛋白质吸收可达到最佳营养效果，反之，将破坏营养，甚至有害身体。因此，吃鸡蛋也要讲科学，不要吃生鸡蛋，全熟鸡蛋易消化吸收，也是最佳的吃法。
吃生鸡蛋有害于人体健康。鸡、鸭、鹅等禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。吃生鸡蛋将使潜在的沙门氏菌进入人体引起中毒或被传染成病。再者，生鸡蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，均妨碍人对维生素E的吸收和抑制胰蛋白酶的活力。因此，常吃生鸡蛋会造成维生素E的缺乏和蛋白质的不足。如果把鸡蛋做熟了吃，不仅味美可口，而且消了毒，沙门氏菌被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏。从营养和卫生角度说，吃生鸡蛋影响了吸收较丰富的蛋白营养，并有害于身体健康。
油煎荷包蛋易损失营养。油煎或炸鸡蛋，烹调简单方便，色、香、味俱佳，但由于温度过高，会使部分蛋白焦糊，不利于消化和吸收。另外，还会使硫胺素、核黄素、尼克酸等水溶性维生素被破坏。因此这种吃法有损营养，不宜常用。
营养效果最佳的吃法是煮、蒸、炒。因为经过煮、蒸、炒的鸡蛋菜肴，不但各具特色，而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失，硫胺素、核黄素等维生素的损失仅是部分。所以，吃高温制熟的鸡蛋有利于消化吸收，是营养效果最佳的合理吃法。
这里所说的高温制熟，并不意味把鸡蛋煮得时间越长越好。鸡蛋煮成八、九成熟时吃最易消化。煮得过老，不但消化率会降低，而且鸡蛋的营养成分还会遭到一定破坏。如炸荷包蛋、油煎过老的虎皮蛋虽好吃，但却不易消化，而且也影�
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