神奇的酶让你远离癌症:不生病的活法-第7部分
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游离基能够破坏身体内细胞的遗传因子，引发癌变和各种疾病，我想大家经常能够在报纸或杂志上面看到这些吧。
现在大家所崇尚的健康保健法，它的根本原理就是在体内抑制物质氧化过程。可可和红酒里面含有的抗氧化物质茶多酚等都是抗氧化物质。为什么游离基这么可怕呢？那是因为它比普通氧化剂的氧化性要强十几倍。
游离基不仅从食物当中产生，吸烟、酗酒等都能产生游离基，即使我们在呼吸的过程中都能够产生游离基。那是因为我们从空气中吸入氧气，用来分解细胞内的糖分和燃烧脂肪而释放能量，在这些被吸入的氧气当中有20％会变成游离基。
但是这种物质也有良性的一面，那就是可以防止细菌和病毒的入侵，但是如果体内该物质含量超标的话，就会损害细胞膜和破坏DNA组成。
当游离基在体内超标时，就会产生一种抗氧化酶（SOD）。然而这种抗氧化酶在人40岁之后就会急剧减少，大多数人在40岁过后容易患“生活习惯病”，这就是抗氧化酶在体内减少的缘故。
随着年龄的增加抗氧化酶就会减少，这个时候继续与体内剩余的游离基作战的就是我们前面说的神奇的酶了。如果体内酶的含量充足尚且能够对付游离基；如果酶的含量不足，那就无法阻止游离基对身体的伤害。
也就是说，被氧化的食物基本上已经失去活性酶了，即使是残存的一些酶也不能够在体内提高活性，所以就无法中和大量的游离基最终形成恶性循环导致病变。所以要尽量摄取含酶丰富的新鲜食物，既可以避免大量的氧化游离基进入体内还能够防止过度的消耗酶，从而提高身体免疫力形成良性循环。
食物决定健康，这么说一点都不夸张。
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不宜过多食用人造油
最容易被氧化的食物的代表就当属油了。油是自然界很多植物种子当中所含有的物质，比如水稻的种子糙米就含有大量的油。还有我们平常食用的一些诸如菜子油、橄榄油、芝麻油、棉籽油、玉米油、葡萄子油等，都是由人工从植物的种子里提炼出来经过加工而成的。
在以前是用榨油机将油从植物的种子当中压出来，现在基本上已经不用这种原始的方法了，因为既耗时又费力，而且时间长油也容易变质。
现在市面上销售的油是通过一种叫做“溶剂抽出法”的榨油方法制成的。这种方法的原理是，首先将原材料乙烷（化学用品）与待炼物搅拌成糊状使其充分混合，然后加热将油榨出，然后再经过高压、高温加热使乙烷溶剂蒸发，最后制成成品油。虽然这种方法效果很好，并且在加热过程中油也不容易变质，但是在榨出的油当中含有一种叫做反式脂肪酸的物质对身体非常有害。
而且有报告指出，反式脂肪酸是自然界当中不存在的物质，在人体中它能够减少有益胆固醇而增加有害胆固醇，除此之外还能够引发高血压、心脏病、癌症等疾病。
在欧美各国规定了严格的销售制度，如果一旦发现产品中反式脂肪酸超标就禁止销售，遗憾的是日本到目前为止还没有这样的规定。
含有反式脂肪酸最多的就是人造油。有好多人认为，与动物油相比，由植物油制成的人造油不含有胆固醇，所以更有利于人体健康。这是不科学的说法。
其实危害性最大的就当属人造油了，我曾经对我的患者进行饮食健康疗法时说，如果家里有人造油，记得回去一定要扔掉。
植物油通常状态下呈现液体状态，这是因为植物油当中含有大量的不饱和脂肪酸，而动物油通常状态下呈现固体状态，是因为含有大量的饱和脂肪酸。
人造油虽然属于植物油，但是在通常状况下却容易凝固，这是因为人工添加了氧化剂使不饱和脂肪酸变成了饱和脂肪酸。作为人造油原材料的植物油本来就是含有反式脂肪酸的油类，而继续添加氧化剂之后，就成了变质的人造油。
和人造油一样含有反式脂肪酸的油类是酥油，在家庭中可能不怎么使用这种油，但是在市面上销售的各种甜点饼干还有快餐和炸薯片当中，都使用了这种酥油。
我之所以认为甜点、饼干对身体不好，就是因为其含有反式脂肪酸。
日本人不宜食用油腻食品
据说德川家康（江户幕府的开创者）当年特别喜欢吃天妇罗（油炸食品），但在日本早期没有使用油炸的方法，油炸方法第一次传入日本那还是在安土桃山时代，但在当时油是非常珍贵的东西，普通老百姓根本吃不到。当老百姓能够吃到油的时候，已经是江户时代后期了，也就是说，日本人摄取食用油，只有150~200年的历史。
而像希腊、意大利等地中海国家的人们很早就开始使用橄榄油提取技术，使用橄榄油调配食物，这些国家使用食用油已经有六千多年的历史了。这种饮食文化的差异，同时也表现在遗传因素上面，油是靠人的胰脏来分解和消化的。就我的临床经验来看，日本人胰脏的机能比那些有着几千年食用油历史的国家的人们要差得多。
我经常给有些胃痛的患者用肠内镜检查之后，未发现有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡的迹象。而在他们经过血液检查之后发现，胰脏出现异常情况，显示淀粉酶超标。再一了解他们的饮食情况，发现这就是由于经常大量食用油炸食品导致的。
然而，这些情况如果放到欧美人的身上就不会出现任何问题，所以，日本人的身体不能像欧美人那样消化油类。
如果每周食用两次油炸食品，并且有时候感觉上腹部疼痛的人，就极有可能患胰脏炎，我建议你要及时去做一下胰脏方面的检查。虽然控制了动物类油脂，但是也不能过量食用含植物油多的油炸食品。即使是植物油，因为是由人工合成的，所以一样不利于身体健康。
如果你非常喜欢吃油炸食品，那你一定要减少食用的次数。一个月食用一次为宜。
我从来不吃油炸食品，即使是吃也会把皮剥掉，尽量避免油类。如果有人觉得这样不过瘾的话，那一定要减少食用量，并且要充分咀嚼以利于消化和吸收。充分咀嚼可以使唾液和反式脂肪酸发生某种程度上的中和，但是仍然无法阻止大量的反式脂肪酸。所以请大家不要忘记，过量食用油炸食品会消耗体内的酶。
如果用油类调配食品，那就更容易被氧化，时间一长就会形成过氧化脂块。油类本来就对身体不好，所以，请一定不要食用长时间搁置的油炸食品。
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如何摄取必需的脂肪酸
油的主要成分是脂肪酸，它分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂肪酸也就是有益脂肪酸，是心脏、循环系统、脑、皮肤等不可缺少的营养要素。在不饱和脂肪酸中有人体无法合成的物质，必须通过外界食物来摄取，我们把它叫做必需脂肪酸。比如说有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等等。
以前在美国，为了摄取必需脂肪酸人们每天都喝一杯橄榄油，而且这种方法很流行，但是在后来的研究中发现如果每天喝一杯橄榄油容易导致卵巢癌，后来也没有人再这么做了。
实际上不饱和脂肪酸是很容易被氧化的，即使是经过人工处理的橄榄油，我也希望大家能够尽量少食用。
如果要摄取不饱和脂肪酸，那么鱼类还是非常值得信赖的，特别是沙丁鱼、青花鱼等，这些青鱼类体内的不饱和脂肪酸中含有大量的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）。这些都是良性脂肪酸。并且在金枪鱼体内的脂肪中也含有DHA和EPA。这些是有利于大脑活动的脂肪酸。
用不着刻意地去喝油，从自然界现存的食物当中就能够摄取到人体所必需的不饱和脂肪酸。
不管什么样的油，只要一接触空气，就马上开始氧化，所以建议大家，千万不要用油去调配食物。
但是一般情况下，有人认为如果想摄取维他命A使用油去调配食物还是可以的，并且建议如果是在食用羊栖菜等这类含维他命A多的食物时可以用油去调配。这是因为维他命A属于脂溶性物质，易溶于脂肪，所以和油一起食用的话就会更容易被吸收和消化，从而增加体内的维他命A。
确实维他命A属于脂溶性物质，但是仅仅少量的油类就足以溶解维他命A了，所以没有必要和油类一起食用。只要同时吃一点含脂类较少的大豆和芝麻就能够使维他命A被充分消化和吸收了。
人类所必需摄取的油量，只要食用一些含脂类较少的食物就足够了，没有必要食用人造油。比如说，从谷类、豆类、坚果类的种子当中就能够摄取到我们必需摄取的油，这是既安全又健康的好方法。
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牛奶均为变质物
市面上销售的牛奶和油一样容易被氧化。在加工之前的生牛奶中确实含有很多有益成分，有分解乳糖等碳水化合物的酶、分解脂肪的脂肪酶、分解蛋白质的蛋白酶等等各种各样对人体有利的酶。还有维他命B2，它具有抗氧化、抗炎症、抗病毒和调节体内免疫能力等积极作用。但是在市面上销售的牛奶当中，这些有益成分已经全部消失了。
市面上销售的牛奶的制作过程大概是这样的，先把牛的乳头牵引过来用机器榨取乳汁，然后储存在一个容器当中。然后把从各个农家收集来的生牛奶统一装进大罐子，再平均分配各种营养成分和生牛奶中所含的脂肪颗粒。
在生牛奶当中有1/4是脂肪并且都以被叫做“脂肪球”的颗粒状存在。由于脂肪球漂浮在最上面，所以将生牛奶搁置一段时间之后，就会在上面形成一层奶油脂肪层。在我小的时候，我喝的都是瓶装牛奶，在打开纸盖子之后经常能够发现，盖子的里面黏满了乳白色的奶油小颗粒，这是因为牛奶的成分还没有被平均化，而在搬运的过程中脂肪球漂浮上来了。
现在为了防止这种情况，专门使用搅拌机将脂肪球弄碎，制成的牛奶叫做精牛奶。但是在经过一系列加工之后，使牛奶中的脂肪和氧气发生反应形成了过氧化脂，就是已经被氧化的脂肪，换句话说就是已经变质的脂肪。过氧化脂对人体的伤害在前面我们已经讲过了。
然而牛奶的加工过程还没有结束，被提取精化的牛奶还要经过一系列高温杀菌，牛奶的高温杀菌大概有以下四种方法：
1。低温杀菌法（LTLT）——62℃~65℃加热30分钟杀毒。
2。高温杀菌法（HTLT）——75℃以上加热15分钟杀毒。
3。高温短时杀菌法（HTST）——72℃以上加热15秒杀菌，这是世界上普遍采用的杀菌方法。
4。超高温短时杀菌法（UHT）——120℃~130℃加热两秒（150℃加热一秒）杀菌。
世界上普遍采用的杀菌方法是高温短时杀菌法，而日本则采用超高温短时杀菌法。前面我们已经说过很多次了，酶很怕热，在48℃~115℃就会失去活性，所以即使在很短的时间内，酶在130℃的高温下已经完全失去活性了。
而且，在超高温条件下，会使过氧化脂大量增加，更重要的是，蛋白质加热后容易变质，所以鸡蛋在长时间煮过之后蛋黄会出现坑凹状。牛奶中的蛋白质也是一样，并且维他命
